統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫下載題庫

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5. 趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列 敘述何者正確？
(A) 麵粉與奶粉的含氮係數皆為6.25
(B) 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量
(C) 加入30％氫氧化鈉溶液目的是分解樣品，使胺基酸轉為氨氣釋放
(D) 添加甲基紅-亞甲烯藍指示劑的接收溶液，於接收前後均應呈現紫紅色

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 【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?
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112年已上岸，挑戰極限 博二下 (2024/05/06):
凱氏定氮法(Kjeldahl method)是分析化學中一種常用的確定有機化合物中氮含量的檢測方法。
凱氏定氮法主要有三步驟：
​一、消化分解
把 濃硫酸(H2SO4) 加入樣品後加熱，使有機氮轉變成 銨態氮(NH4+) 。
​ ＊反應式：有機態氮+H2SO4(濃)➝銨態氮
​二、蒸餾
​在蒸餾裝置中加入鹼後，開始加熱「蒸氮」，這時銨態氮(NH 4 +)遇到鹼會轉變成氨氣(NH 3 )，之後把氨氣收集到酸溶液之中。
​三、滴定
使用鹼(通常是氫氧化鈉(NaOH))滴定酸溶液，就可以計算出氮的含量，進而估計蛋白質或其他有機氮含量。
 
(A) 奶粉的含氮係數6.38；麵粉的含氮係數537~6.25
(B) 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量(X) >粗蛋白質含量
(C) 加入30％氫氧化鈉溶液目的是分解樣品，使胺基酸轉為氨氣釋放 (X) >利用氫氧化鈉標準溶液反滴定剩餘的酸，計算蛋白質含量。
(D) 添加甲基紅-亞甲烯藍指示劑的接收溶液，於接收前後均應呈現紫紅色 (O)
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5. 趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列..-阿摩線上測驗