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21.以接近冰點的冷凍溫度冷凍牛肉，對於牛肉品質有何影響？
(A) 和舒肥牛肉一般的高品質
(B) 產生大量小冰晶，提升牛肉品質
(C) 肉質變柴、口感變差
(D) 細胞損傷較小，營養物質流失也較少

台灣菸酒◆食品加工與營養- 113 年 - 113 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題：食品化學(含食品加工)#123661

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【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

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peter3610735 小五下 (2024/11/08):

21.以接近冰點的冷凍溫度冷凍牛肉，對於牛肉品質有何影響？

(A) 和舒肥牛肉一般的高品質

(B) 產生大量小冰晶，提升牛肉品質

(C) 肉質變柴、口感變差

(D) 細胞損傷較小，營養物質流失也較少

快速通過最大冰晶生成帶，形成小冰晶的機會就小，反之若較慢通過最大冰晶生成帶(-1~-5)，則容易形成冰晶，破壞肉質細胞，造成肉質變柴口感變差，故選(C)

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