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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

上一題
37 有關一氧化碳使用於食品之敘述，下列何者錯誤？
(A)掩蓋肉品原有的色澤，而讓消費者誤判肉品的新鮮度
(B)目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物
(C)一氧化碳會與肌紅蛋白結合
(D)一氧化碳無法透過胃腸壁而進入血管與血紅素結合

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 【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?
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Pon營養師 高三下 (2021/12/19):

一氧化碳本身也是無色、無臭、無味但卻具有毒性的氣體

如果在密閉空間內燃燒，當燃燒不完全就會產生一氧化碳，由於一氧化碳與血液中紅血球（RBC）內的血紅素（Hb）之結合力遠大於氧氣（O2）和血紅素的結合力（約為250：1），因此會造成靠著紅血球運輸的氧氣無法被攜帶到需要的組織，並且血液中一氧化碳濃度過高，會造成血液中僅存氧氣也不易被釋放到組織內，造成組織細胞的缺氧，進而影響起人體器官的運作，尤其是代謝速率很高的器官，像是心臟和腦部影響最大，所以人在吸入一氧化碳後會昏迷甚至在短時間內死亡。


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資料來源：https://www.xn--49s714js3a73j.tw/-ex-product.html

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yes.may 小一下 (2024/01/11):
37 有關一氧化碳使用於食品之敘述，下列何者錯誤？

(A) 掩蓋肉品原有的色澤，而讓消費者誤判肉品的新鮮度
(B) 目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物
(C) 一氧化碳會與肌紅蛋白結合

(D) 一氧化碳無法透過胃腸壁而進入血管與血紅素結合 


目前常使用之保色劑Color Fasting Agents只有四種：

  1. 硝酸鉀 potassium nitrate
  2. 硝酸鈉 sodium nitrate
  3. 亞硝酸鉀 potassium nitrite
  4. 亞硝酸鈉 sodium Nitrite

用途：

  • 固定肉色（亞硝基肌用蛋白，使肉維持粉紅色Fe2+）
  • 有抑菌力（抑制肉毒桿菌）
  • 改善肉品醃漬風味


＊缺點：可能形成亞硝胺
＊生鮮食品一律不得使用（特例：非生鮮肉品、魚肉製品、鮭魚卵、鱈魚卵）

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37 有關一氧化碳使用於食品之敘述，下列何者錯誤？ (A)掩蓋肉品原有的色澤..-阿摩線上測驗