39 有關亞硫酸鹽之敘述,下列何者錯誤? (A)會引起過敏反應氣喘病 (B)..-阿摩線上測驗
limi 小一上 (2023/05/15): 一、亞硫酸鹽於食品加工的運用極廣,包含: 1. 抑制褐變: (1). 抑制非酵素性褐變:亞硫酸根離子與還原糖結合,避免其與胺基反應產生褐變。 (2). 抑制酵素性褐變:亞硫酸根離子與引起褐變的酵素(如:lipoxoygenesis, peroxidase, tyrosinase)結合,避免褐變發生。 *tyrosinase (酪胺酸酶)是造成蝦頭變黑的主要作用酵素。 2. 抑制微生物生長:釀酒時會加入偏重亞硫酸鹽,防止葡萄酒釀造過程中有非酵母菌的雜菌汙染。 3. 作為還原劑:防止油脂氧化。 二、亞硫酸鹽的代謝及安全性: 1. 由於人體可自然分解排泄,屬於 GRAS 一般認定安全。 2. 人體中的亞硫酸鹽氧化酶可催化亞硫酸鹽,使其氧化為硫酸鹽,經由尿液排出,並不會蓄積在人體內。 3. 體內缺乏亞硫酸鹽氧化酶者、氣喘患者,可能因食用含過量亞硫酸鹽的食物,而引發過敏反應、哮喘與呼吸困難。 | 檢舉 |
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