40 關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
(A)機械外力操作
(B)添加蛋白質分解酵素
(C)加酸至 pH 5～6
(D)添加 2～5%鹽

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統計： A(55), B(38), C(1219), D(530), E(0) #1940807

詳解 (共 5 筆)

#3454805
肉品嫩化的方式(A) 機械外力操作 : ...
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#3428503
肉品的嫩化1.肉質較硬及較老的部位可以靠...
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#5015088

肉品的嫩化

添加蛋白質分解酵素(嫩精)

ph值調整 ph 5~6 肉質最硬

鹽、醬油 鹽具離子水化作用(e.g.鹽焗雞)，但鹽度過高會使肉脫水反而失去水分，以２～５％保水力最佳

糖 和鹽一樣，適量可以軟化肉質，過量會脫水

油脂

澱粉

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#3505494
(c)pH在5-6時肉質最硬(D)+鹽2...
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#5987831

Ａ將粗纖維打斷，如果說有加嫩精或是澱粉的話也比較好醃進去
Ｂ木瓜、鳳梨、無花果、嫩精...等蛋白質分解酵素，可使肉質軟化
ＣpH5~6時肉質最硬，可藉由白醋或是小蘇打醃肉，調整pH值，使肉質嫩化
Ｄ鹽具有離子水化作用，可以讓肉嫩化，其中２～５％濃度保水力最好

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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#5233252
未解鎖
補充：   pH 原因 特色 屠殺時 7...
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