營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

大豆食品豆腥味的產生主要是由於在大豆粉碎時大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，其中的亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸被氧化，生成氫過氧化物，再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性化合物，從而形成了大豆腥味，豆腥味一旦形成，很難去除。

黃豆還沒被研磨前酵素和油沒有接觸
豆漿在做的時候會把黃豆打碎，這個過程會使大豆油脂在脂氧化酶lipoxygenase作用，發生脂肪氧化、裂解，進而形成具揮發性、有不良風味的氣體
可以透過高溫、調節pH質、真空...來去除
資料來源：https://soywork.com/offflavor/