營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

酵素型褐變是指食物在氧化酶的作用下與氧氣接觸後發生的褐變現象。從所提供的選項中，我們可以分析哪一個是由酵素引起的褐變：

• (A) 蘋果磨成泥狀變成褐色：這是一個典型的酵素型褐變現象。當蘋果被切開或磨碎，其內部的組織受到損傷，使得蘋果中的多酚氧化酶（PPO）與多酚類物質接觸空氣，導致氧化反應發生，形成褐色物質。
• (B) 紅燒魚的紅褐色：這通常是由烹調過程中的醬油和糖的焦糖化反應造成的，並非酵素型褐變。
• (C) 滷蛋成黃褐色：這通常是由滷汁中的成分（如醬油和香料）對蛋白質的著色作用，並非酵素型褐變。
• (D) 蝦煮熟後的紅色：這是由於蝦中的類胡蘿蔔素在烹調過程中轉變成紅色素，並非酵素型褐變。

因此，屬於酵素型褐變的是選項 (A) 蘋果磨成泥狀變成褐色。