營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

餐具殘留檢驗

澱粉=碘液(藍紫色)

油脂=蘇丹改為辣椒紅(橘紅色)

蛋白質=寧海準Ninhydrin(紫紅色)

ABS洗潔劑=花甘試劑Azure A(藍色)

試劑檢驗

殺菌劑-過氧化氫(雙氧水)=雙氧試劑(黃褐色) e.g. 豆干絲、火鍋丸類

※ 殺菌劑-過氧化氫在強鹼中效果佳，可使用於魚肉煉製品，但不可用於麵粉及其製品，限量標準不得殘留(以H2O2殘留量計)。

漂白劑-二氧化硫=亞硫試劑(紅色變成無色) e.g. 金針菇、蜜餞

※ 漂白劑-亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈉（無水）、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀、亞硫酸氫鉀及偏亞硫酸氫鈉，用於發酵蔬菜及醃漬蔬菜之限量標準為0.10 g/kg以下(以SO2 (二氧化硫)殘留量計)，並增列二氧化硫為漂白劑。

甲醛(福馬林)=...

餐具殘留檢驗

澱粉=碘液(藍紫色)

油脂=蘇丹改為辣椒紅(橘紅色)

蛋白質=寧海準Ninhydrin(紫紅色)

ABS洗潔劑=花甘試劑Azure A(藍色)

試劑檢驗

殺菌劑-過氧化氫(雙氧水)=雙氧試劑(黃褐色) e.g. 豆干絲、火鍋丸類

※ 殺菌劑-過氧化氫在強鹼中效果佳，可使用於魚肉煉製品，但不可用於麵粉及其製品，限量標準不得殘留(以H2O2殘留量計)。

漂白劑-二氧化硫=亞硫試劑(紅色變成無色) e.g. 金針菇、蜜餞

※ 漂白劑-亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈉（無水）、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀、亞硫酸氫鉀及偏亞硫酸氫鈉，用於發酵蔬菜及醃漬蔬菜之限量標準為0.10 g/kg以下(以SO2 (二氧化硫)殘留量計)，並增列二氧化硫為漂白劑。

甲醛(福馬林)=紫醛試劑(淡紫色變橘紅色) e.g. 生鮮魚品

皂黃=皂黃試劑(紫紅色) e.g. 黃豆干、鹹魚

※ 工業色素-皂黃會造成肝毒性，應使用合法的黃色4號、黃色5號

吊白塊=藍調試驗(藍色變成無色或淺黃)

※ 工業漂白劑-吊白塊（Rongalite），是甲醛與亞硫酸鹽之化合物。

不新鮮的米中有過多游離脂肪酸=白米酸鹼試劑-溴麝香草藍(綠色變成黃色)