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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
12 採購生鮮魚、肉類時，應如何判斷肉質的鮮度？
(A) 若豬的屠體成蒼白、柔軟、有滲水狀況，最適合烹調或加工
(B)若豬屠體肌肉的 pH 值偏低，表示在剛死亡的僵直期，是鮮味最佳時期
(C)新鮮的魚身有海藻味，腹部應有彈性
(D)冷凍的鮪魚或鰹魚若利用流水式解凍易有橙色肉的發生

答案：登入後觀看
難度： 非常簡單
1F
haha 高一下 (2020/07/12)
A水漾肉。
2F
多巴胺營養師 (2021/11/23)

D應該為可以防止橙色肉的發生

極新鮮的鮪或鰹經急速凍結後，因肝醣尚未完全分解而堆積高還原性糖類產物，與胺基酸或蛋白質反應(梅納反應)就變成紅褐色所致。防止之道：解凍時要用流水使其快速解凍，且應避免凍藏太久或溫度變動太大。

鮪鰹罐頭何以會有橙色肉？如何防止？ (tfrin.gov.tw)

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12 採購生鮮魚、肉類時，應如何判斷肉質的鮮度？ (A) 若豬的屠體成蒼白、..-阿摩線上測驗