教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

初期腐敗的鑑定

1.官能(感官)品評 (sensory evaluation) ：為食材驗收用時常用的品質判定方法。

2.活菌數計測(viable count) : 肉品的生菌數大於106CFU/g即已有明顯的腐敗現象。

3.揮發性鹼基態氮(Volatile Basic Nitrogen; VBN)及三甲胺 (Trimethylamine; TMA)定量: 初期腐敗的指標。

4.組織胺定量： 50~100 ppm以下。

5.K值(K-value)： 生體至死時，呼吸停止，斷絕供給氧， 結果ATP不再產生，肌肉內酵素作用，ATP會向ADP→ AMP→IMP（肌苷酸） →HxR(肌苷；Inosine) → Hx (次黄嘌呤； Hypoxanthine)方向分 解。自肌肉內之ATP之 分解程度，判定魚肉鮮度，又稱「魚類鮮度判定恆數」。

file:///C:/Users/idea/Downloads/5%E5%84%B2%E5%AD%98%E5%8A...

初期腐敗的鑑定

1.官能(感官)品評 (sensory evaluation) ：為食材驗收用時常用的品質判定方法。

2.活菌數計測(viable count) : 肉品的生菌數大於106CFU/g即已有明顯的腐敗現象。

3.揮發性鹼基態氮(Volatile Basic Nitrogen; VBN)及三甲胺 (Trimethylamine; TMA)定量: 初期腐敗的指標。

4.組織胺定量： 50~100 ppm以下。

5.K值(K-value)： 生體至死時，呼吸停止，斷絕供給氧， 結果ATP不再產生，肌肉內酵素作用，ATP會向ADP→ AMP→IMP（肌苷酸） →HxR(肌苷；Inosine) → Hx (次黄嘌呤； Hypoxanthine)方向分 解。自肌肉內之ATP之 分解程度，判定魚肉鮮度，又稱「魚類鮮度判定恆數」。

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