教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

小麥中所含的蛋白質包括麥穀蛋白（Glutenin）、穀膠蛋白（Gliadin）、酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）及球蛋白（Globulin），將麵粉加水後攪打及揉壓，其中的麥穀蛋白及穀膠蛋白會以網狀結構方式連結，形成具有延展性及彈性的「麵筋」，也是撐起麵包體、饅頭的結構。

因此麵粉的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性，大致上可以分成高筋、中筋、低筋麵粉，高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%，中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%，而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下。利用不同麵粉的筋性，可以製作出不同的產品。高筋麵粉的筋性強，適合做吐司、麵包，中筋麵粉筋性適中，最用來製作水餃皮、包子等，而低筋麵粉筋性低，適合做蛋糕、餅乾等鬆軟無韌度的麵食。

除此之外，小麥品種也會影響筋度的原因之一，像硬紅春麥的蛋白質含量高，所以筋度強，延展性好，適合製作成吐司、麵包及披薩這類富有彈性且須經過發酵的食物，硬紅冬麥的蛋白質含量適中，適合製作麵食及中式點心，像是鍋貼皮跟包子，而軟白麥可做成低筋麵粉，適合製作蛋糕、鬆餅及餅乾類的食物。義大利麵的原料是杜蘭麥，也是小麥的一種，其蛋白質含量特別高，所以特別耐煮。

資料來源 https://www.fullfoods.org/news/%E9%AB%98%E7%AD%8B%E3%80%81%E4%B8%AD%E7%AD%8B%E3%80%81%E4%BD%8E%E7%AD%8B%E9%BA%B5%E7%B2%89%E6%9C%89%E5%93%AA%E4%BA%9B%E5%B7%AE%E7%95%B0%EF%BC%9F/