營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

導致油脂變質的三大元兇:一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對於飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風險、調節血脂、增強機體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵，化學性質不穩定，容易發生氧化反應。此外，以下三個因素是促進油脂氧化變質的「幫凶」--

1、氧氣:既然是氧化，氧氣肯定是最關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產生氫過氧化物。許多過氧化物及降解產物被認為是致癌的促進劑，如果人體長期大量的攝入，會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。

2、光照:不飽和脂肪酸經光氧化作用同樣可生成氫過氧化物，進而發生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包裝上通常會標註避光保存等信息。

3、溫度:油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什麼食用油在夏天更易出現哈喇味。實際上，不僅食用油的過氧化值會超標，其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂，油脂要麼在遇到氧氣時被氧化，要麼經高溫、光照氧化，導致食物的過氧化值超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。

因此看來，植物油中有不飽和鍵，容易被空氣中的氣體氧化，生成有異味的物質，所以，植物油更容易變質。

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(A) 澱粉降解→分解澱粉的酵素叫澱粉 或澱粉水解 ，它會使澱粉分解成麥芽糖，葡萄糖及糊精等小分子化合物，而無法使碘液變色，由此可以測得細菌是否含有澱粉 ，將澱粉分解成小分子物質了

(C) 乳酸蓄積→乳酸蓄積是一種可能導致致命性後果的機體內化學物質紊亂。 乳酸濃度愈高，導致乳酸中毒。 葡萄糖的分解分為有氧氧化和無氧酵解。 有氧氧化指是體內糖分解產生能量的主要途徑。

(D) 梅納反應 →梅納反應，又稱梅納反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。