營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

一、亞硫酸鹽於食品加工的運用極廣，包含：

1. 抑制褐變：

    (1). 抑制非酵素性褐變：亞硫酸根離子與還原糖結合，避免其與胺基反應產生褐變。

   (2). 抑制酵素性褐變：亞硫酸根離子與引起褐變的酵素（如：lipoxoygenesis, peroxidase, tyrosinase）結合，避免褐變發生。

*tyrosinase （酪胺酸酶）是造成蝦頭變黑的主要作用酵素。

2. 抑制微生物生長：釀酒時會加入偏重亞硫酸鹽，防止葡萄酒釀造過程中有非酵母菌的雜菌汙染。

3. 作為還原劑：防止油脂氧化。

二、亞硫酸鹽的代謝及安全性：

1. 由於人體可自然分解排泄，屬於 GRAS 一般認定安全。

2. 人體中的亞硫酸鹽氧化酶可催化亞硫酸鹽，使其氧化為硫酸鹽，經由尿液排出，並不會蓄積在人體內。

3. 體內缺乏亞硫酸鹽氧化酶者、氣喘患者，可能因食用含過量亞硫酸鹽的食物，而引發過敏反應、哮喘與呼吸困難。