學校營養師題庫下載題庫

次氯酸鈉為目前最常用於水產品工廠生鮮原料與加工設備之殺菌劑，不但符合經濟效益，而且於正常溫度及中性pH值下，幾分鐘內可以殺死90﹪以上的細菌，堪稱為殺菌劑之王。其殺菌之作用機制為在水中形成次氯酸，可與細胞壁發生作用，且因分子小，不帶電荷，故侵入細胞內與蛋白質發生氧化作用或破壞其磷酸脫氫酶，使代謝失調而致細胞死亡。但是已有許多研究顯示，在水中使用氯系藥品，易產生三氯甲烷(Giese 1991)，尋找一項具有良好殺菌力且又不具有化學性殘留之殺菌劑就成為政府部門與研究人員科學家所關切。

　　使用次氯酸鈉清洗畜肉屠體表面是常見之方法，例如浸泡於25 ppm之有效氯能明顯降低生菌數，30–70 ppm之有效氯能降低大腸桿菌群數。除了一般殺菌外，次氯酸鈉亦常用於醫院外科手術器材之消毒，在開發中國家亦被有效用於防治霍亂、痢疾、傷寒、微生物與病毒之疾病。次氯酸鈉之適用濃度方面，空間消毒、餐具消毒和泡鞋池使用濃度則為200 ppm。大規模水處理之殘氯為0.2 ppm，游泳池之殘氯為1 ppm。

　　然而食品廠的消毒殺菌方法與技術不斷更新與提升，居亞洲衛生管理技術領先地位的日本已漸減少使用次氯酸鈉，改以更新的技術與方法。故宜降低其使用濃度，或以其他消毒劑，如二氧化氯，臭氧或電解之酸化殺菌水取代。

http://www.superaquaholding.com/index.php/en/journal-reports/52-journal-fisheries-2006-08.html

發布修正食品添加物殺菌劑標準，以與國際接軌

• 資料來源：食品藥物管理署
• 建檔日期：106-06-12
• 更新時間：106-06-12

衛生福利部於本(12)日發布修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，修正重點為第(二)類殺菌劑之管理規定，刪除氯化石灰、次氯酸鈉液及二氧化氯等三成分，使與國際接軌。

    原「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」第(二)類殺菌劑中氯化石灰、次氯酸鈉液及二氧化氯等三項成分可供飲用水或食品用水之殺菌，但不能直接添加於食品中。衛生福利部另外訂有「食品用洗潔劑衛生標準」，食品業者如果需要使用次氯酸鈉液及二氧化氯作為食品器具容器包裝等食品接觸面之主要消毒成分或用於食品之主要消毒成分，應遵守食品用洗潔劑衛生標準。

        國際間包括聯合國食品標準委員會等並未將水質處理劑或食品用洗潔劑列為食品添加物，而行政院環境保護署亦訂有飲用水水質處理藥劑及飲用水水質標準之相關規定，為與國際標準調和，避免業者誤用，本次修正自殺菌劑中刪除氯化石灰、次氯酸鈉液及二氧化氯等三成分。

    另，衛生機關對於市售食品之食品添加物持續進行監測，如發現有違反食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定者，依違反食品安全衛生管理法第18條第1項規定，依同法第47條處新台幣3萬至300萬元罰鍰，以維護民眾飲食安全。

https://www.mohw.gov.tw/cp-3250-29992-1.html