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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽:食品職群(專班)-泡芙 51-100#140459
> 試題詳解
70.椰子粉的脂肪含量約為
(A)30%
(B)40%
(C)50%
(D)60%。
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71.蛋糕容易發黴,常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油 脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。
#3918666
72.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
#3918667
73.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D) 動物膠。
#3918668
74.未開封的乾酵母(即醱酵母)貯存於 21℃(70°F)可以保存 (A)3 個月 (B)6 個月 (C)2 年 (D)永久。
#3918669
75.下列哪一種酵素可分解澱粉? (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)風味酶 (D)澱粉酶。
#3918670
76.軟性小西餅(Soft Cookies),在感官品評(Sensory Evaluation)上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬。
#3918671
77.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸 氫銨 (D)油脂。
#3918672
78.新鮮雞蛋買來後最好放置於 (A)室溫 (B)冷藏冰箱 (C)冷凍庫 (D)不必注意。
#3918673
79.白麵包內部評分占總分的 (A)40% (B)50% (C)60% (D)70%。
#3918674
80.下列哪種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)? (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油。
#3918675
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