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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素？
(A)脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩
(B)肉之年齡越輕者肉質越嫩
(C)冷凍長時間後肉質變嫩
(D)冷藏 1～2 天肉質變嫩

答案：登入後觀看
難度： 非常簡單
1F
haha 高一下 (2020/07/12)
凍燒！！！
2F
喔耶考上營養師了 高三下 (2022/01/21)

補充凍燒

冷凍下的脂肪氧化，形成所謂的肉品凍傷！

生肉冷凍時，肉品原本的水份會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，肉質因為冰晶蒸散後，變得脫水、乾癟，此時肉品的表面產生孔隙，少了原有水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成灰白或棕色的色澤，並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象，就是所謂的「凍燒」

https://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/5616117368


15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素？ (A)脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩 (..-阿摩線上測驗