營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
(A)回凝作用（retrogradation）
(B)凝膠化（gelation）
(C)糊精化（dextrinization）
(D)糊化（gelatinization）

答案：登入後觀看
難度： 非常簡單
1F
Erica(邀請碼賺Y幣： 大一上 (2021/08/06)

澱粉烹調時的變化

1.糊精化

 (1)原理 : 糊精為澱粉在乾燥的狀態下，加熱至160-170°C，過程中α-D-Glucose被切斷

 (2)舉例 :  爆米花、烤土司、麵茶

2.糊化

 (1)原理 : 加熱後澱粉顆粒吸水膨潤所造成的

 (2)舉例 : 白米煮成熟飯

3.老化

 (1)原理 : 已糊化的澱粉於含水狀態下保存，隨著溫度降低而失去黏性造成老化

 (2)舉例 : 剩飯放置於冰箱


17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？ (A)回凝作用（retro..-阿摩線上測驗