營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

不同的食用油有不同的碘價~~~

餐飲業油炸油稽查管理原則

主旨：有關餐飲業油炸油稽查管理原則如說明，請 查照。

說明：

一、餐飲業油炸油稽查管理原則說明如下：

(一)當油炸油品質達到下列四項指標之一時，即可認定不符

食品良好衛生規範第八點（七）衛生安全原則之規定。

１、發煙點溫度低於170℃時（亦即油炸油於低溫時即已冒

煙）。

２、油炸油色深且又粘漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著

異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。

３、酸價超過2.0（mgKOH/g）。

４、油炸油內之極性物質含量達25％以上者。

(二)如發現並確認油炸油具上開指標之一，應要求業者全部予

以更新。

二、另檢送餐飲業油炸油稽查標準作業流程乙份（如附件），請

即依本作業流程及上開管理原則對所轄業者進行輔導與稽

查。