統測◆19水產群◆(二)水產概要題庫下載題庫

腐敗時所產生的惡臭，主要因氧化三甲胺被還原生成三甲胺而呈腥味、胺基酸被分解生成各種胺類以及尿素被分解生成氨而有氨臭。這些成分都是鹼性且具有揮發性，使魚貝肉呈微鹼性，pH 回升至 7.5～8.0。伴隨腐敗現象，肉質變軟失去彈性、產生黏液，肉質由原來的透明而變成混濁、變色，表皮亦逐漸粗糙。所以腐敗的魚貝類外觀改變且產生惡臭及有毒成分，失去商品價值，更不能食用以免引起食物中毒。