營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

餐廳廚房衛生管理

（一）設施衛生管理：

1.通風、採光、排水良好。

2.牆壁需常清洗，最好與地面接縫處採5 cm圓弧設計。

3.天花板、樓板採淺色、平滑且易清洗之材質。

4.門窗、出入口應防病媒侵入。為防鼠類侵入，地板排

水孔柵欄之金屬網孔大小應小於0.6 cm。

5.地面應平而不滑且用不透水的材質構築，易於清洗消

毒。

6.廚房應佔餐廳面積之1/4以上。

（1）水源充足、通風良好。

（2）水槽、流理台應為不銹鋼材質，易清洗。

（3）自來水水龍頭出口與水槽溢流口的垂直距離，應至

少為水龍頭出口直徑的2倍。

（4）使用氣隔（air gap）防止飲用水受到回流之污染，

給水管（水龍頭）和水面之垂直距離至少為給水管直

徑之2倍，但不得少於5公分（2英吋）。

（5）不可在地面處理食物。

7.應有良好的排水系統，排水斜度宜在1/100以上。

8.廁所、更衣室應離廚房至少3 公尺。

9.廢物容器應設置腳踏式加蓋垃圾桶。