統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫下載題庫

x(A) 以壓榨法進行油脂萃取，最符合經濟原則→萃取法則是將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱的溶劑進行批式或連續式的萃取，該萃取法之效率較高，萃取油脂較為完整

(1) 油脂抽取：一般食用植物油之抽取方法有兩種，一為壓榨法，一為萃取法。壓榨法是將原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨使油脂流出；萃取法則是將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱的溶劑進行批式或連續式的萃取，該萃取法之效率較高，萃取油脂較為完整，依法可作為油脂萃取之溶劑為己烷，溶劑溶出油脂後再以加熱揮發、去除溶劑。食藥署已訂有「加工助劑衛生標準」，規範食用油脂萃取用途之溶劑及其殘留量。凡符合食安法及其相關規定產製之油脂，即可安心食用

o(B) 一般常用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素
o(C) 精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸
p(D) 冬化是將油脂置於 5℃下至結晶析出後，再行過濾 的

https://www.ttshb.gov.tw/files/16-1000-1210.php?Lang=zh-tw

Line流傳「多數人吃的油是化學油!」，這是真的嗎？

1. 食用油脂是從含油量較高的動物或植物組織中，經過加工程序煉製而成，以確保油脂在貯藏期間使用之穩定性及安定性，食用油脂並非以化學合成，國際亦無將經由精製而成之油稱為化學油。

2. 一般食用油脂的製作必需經過「油脂抽取」及「油脂精製」兩部分。

(1) 油脂抽取：一般食用植物油之抽取方法有兩種，一為壓榨法，一為萃取法。壓榨法是將原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨使油脂流出；萃取法則是將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱的溶劑進行批式或連續式的萃取，該萃取法之效率較高，萃取油脂較為完整，依法可作為油脂萃取之溶劑為己烷，溶劑溶出油脂後再以加熱揮發、去除溶劑。食藥署已訂有「加工助劑衛生標準」，規範食用油脂萃取用途之溶劑及其殘留量。凡符合食安法及其相關規定產製之油脂，即可安心食用。

(2) 油脂精製：僅經過壓榨或萃取流程所取得的粗製油脂，外觀會較混濁，色澤會較深，也會有特定或不良氣味、口感及品質不佳等問題。油脂中所含的懸浮物、不純物、游離脂肪酸、色素及不良氣味的醛、酮等會加速油脂氧化反應使油脂劣變產生油耗味，使品質不佳。為減少前述問題，油脂會經過精製或稱為精煉(refining)、脫色(bleaching)、脫臭(deodorization)等步驟，以增加食用油脂安定性及保存性。另外，市售產品也會添加維生素E防止油脂氧化。

3. 提醒您，購買食用油脂時，應考量油脂食用量適量購買，並避免長時間暴露於高溫環境下，空氣中的氧氣、水分及光線都可能導致油脂氧化，應注意貯藏條件，儘早食用。



參考資料：

1.本署網站「黑心油品事件專區」有許多可延伸閱讀或參考之資訊。

http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=4093
2.油炸油安全管理簡易手冊

http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=29&chk=dcf6b195-0fcf-4105-8f27-b9bbcf406a8c&param=pn%3d7#.WL_AG0m7qzk


資料來源:衛生福利部食品藥物管理署