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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫 下載題庫

1 一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？
(A)維生素 C 氧化酶（ascorbate oxidase)
(B)過氧化酶（peroxidase)
(C)澱粉酶（amylase)
(D)隣酸酶（phosphatase)

營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢營養師-食品學#22693

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【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

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加油(邀請:154179) 大一下 (2022/06/19):

殺菁溫度約在70~85℃，維持數秒至數十秒，取決於酵素本身之耐熱性。

殺菁是製造冷凍或乾燥蔬菜水果之前處理，而殺菁是否完全係以過氧化酶活性為指標。

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