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畜產品加工與利用
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108年 - 108 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#80086
> 申論題
一、請以化學反應式或文字說明醃漬肉色形成反應時，亞硝酸鉀（KNO
2
） 經由三氧化二氮（N
2
O
3
）之中間產物，再產生一氧化氮（NO）之過程。 （25 分）
相關申論題
三、請繪圖（橫軸為屠後時間及縱軸為 pH 值）說明屠後 pH 值下降速率對豬 肉色澤之影響。（25 分）
#325888
四、牛乳鮮度之檢測方法有那幾種？（25 分）
#325889
二、詳述製作發酵乳製品時添加菌酛（starter culture）之目的。（25 分）
#325887
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
(三)比較「一般鮮乳」與「延長保存鮮乳（Extended Shelf Life, ESL）」在 製程上的差異。（10 分）
#553888
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