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畜產品加工與利用
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113年 - 113 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#123040
> 申論題
三、製作冰淇淋的原料中糖、乳化劑、安定劑的主要目的或功能為何？乳化劑中主要分成那幾類？（20 分）
相關申論題
一、在乳化類肉製品中（如：法蘭克福香腸），主要是那種肌肉蛋白扮演乳化的主要角色？製作過程中那些因素會影響此產品乳化穩定？（25 分）
#523416
二、何謂鮮乳？鮮乳加工過程乳脂肪標準化步驟目的為何？同時說明生乳在中華民國國家標準（CNS）規範下鮮乳產品的製作過程與其各步驟中需注意與檢驗項目？（25 分）
#523417
四、請以圖示標示雞蛋的完整構造？另外為何目前多數國產雞蛋不建議生吃的原因？蛋白起泡的原理與起泡階段？（30 分）
#523419
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
(三)比較「一般鮮乳」與「延長保存鮮乳（Extended Shelf Life, ESL）」在 製程上的差異。（10 分）
#553888
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