開罐試驗（Open Package Testing），或稱開啟後安定性試驗 (Post-Opening Stability Test)，是食品安定性試驗中一個極為重要的環節，特別是針對那些在開封後需要冷藏或短期食用的產品（如飲料、醬料、優格、熟食或嬰兒食品等）。
其目的與方法旨在模擬消費者在日常使用情境下，產品品質和安全性的變化。
一、 開罐試驗的目的（Purpose of Open Package Testing）
開罐試驗的核心目的在於確定產品**「開封後的使用期限」**，並指導消費者如何正確儲存已開封的產品。具體目的如下：
1. 確保微生物安全 (Microbiological Safety Assurance)
這是最主要的目的。當包裝開啟後：
- 外部污染風險增加： 產品暴露於空氣中，可能受到環境中的微生物、操作人員或餐具的二次污染。
- 儲存條件改變： 產品通常從穩定的儲存環境（如常溫貨架或連續冷藏）轉移到家庭冰箱（溫度波動大）或室溫中。
- 目的： 確定在模擬消費者儲存條件下，微生物（如一般生菌數、酵母菌、黴菌、或特定致病菌）開始快速繁殖並達到危險水平所需的時間。
2. 確定產品品質期限 (Determining Quality Degradation)
開封後，產品的物理和化學變化會加速，影響口感和外觀：
- 氧化變質： 接觸空氣後，脂肪和維生素可能加速氧化。
- 風味和香氣流失： 揮發性化合物散失或產生異味。
- 物理變化： 醬料可能發生分層、結塊，或顏色改變。
- 目的： 確定在開封後的指定時間內，產品的感官品質仍能保持在可接受的範圍內。
3. 制定使用指導語 (Establishing Usage Instructions)
依據試驗結果，食品製造商必須在標籤上提供明確、負責任的指示：
- 例如： 「開封後請立即冷藏，並於三天內食用完畢。」
- 目的： 確保消費者知道在開封後安全且維持品質的極限。
二、 開罐試驗的進行方法（Procedure of Open Package Testing）
開罐試驗是一個加速安定性試驗，需嚴格模擬消費者操作和儲存的過程。
1. 樣品選擇與準備
- 選擇樣品： 應選用接近或已經達到原始保存期限的產品批次進行開罐測試，因為這時產品的微生物負載量可能已經達到潛伏期的高點。
- 重複性： 必須設定足夠的重複組，以確保結果的可靠性。
2. 模擬開封與取樣操作 (Simulation of Consumer Use)
此步驟旨在模擬消費者最可能的操作方式，通常包括引入輕微的二次污染：
- 實際操作： 打開包裝（如擰開蓋子、撕開封口）。
- 取樣模擬： 模擬消費者取用一部分產品（例如，用勺子舀出一半或倒出三分之一），這會引入微量的空氣或器具污染。
- 重新封存： 按照消費者習慣重新蓋好蓋子或使用夾子封口。
3. 儲存條件設定 (Storage Conditions)
儲存條件應反映產品的標示要求，但通常會帶有輕微的「壓力」或波動，以模擬真實家庭環境：
- 條件設定： 若產品要求冷藏（如4°C），則將樣品存放在模擬家用冰箱溫度的條件下（如4±2°C，或甚至故意模擬較差的7°C）。
- 對照組： 通常需要一組未開啟的對照組（如果適用）或僅開封未取樣的樣品。
4. 監測與分析 (Monitoring and Analysis Schedule)
試驗需要定期監測，時間間隔根據產品性質決定（通常是每天或每隔數天）：
| 分析類型 |
監測項目 |
判定標準 |
| 微生物學 (Microbiological) |
總生菌數 (Total Plate Count) |
是否達到法定或內部安全標準上限。 |
| |
黴菌與酵母菌 (Mold and Yeast) |
是否出現肉眼可見的生長或超過可接受的數量。 |
| |
特定病原菌 (Pathogens) |
如大腸桿菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等（根據產品風險決定）。 |
| 感官分析 (Sensory Evaluation) |
外觀、顏色、氣味、口感 |
是否出現異味、變色、變質、酸敗、發酵或不可接受的物理結構變化。 |
| 理化分析 (Physiochemical) |
pH值、酸度、水分含量、氧化值 |
是否出現劇烈變化，例如pH值下降（發酵跡象）。 |
5. 數據判讀與結論
- 試驗持續進行，直到任一關鍵項目（通常是微生物安全指標或感官品質）超出預設的限值。
- 達到限值前的最後一個安全監測點，即被訂為該產品的「開封後安全使用期限」。
- 根據該期限，廠商得以制定消費者標示語，例如確定該產品必須在開封後 3 天、7 天或 14 天內食用完畢。
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