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技師◆畜產品利用學
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101年 - 101 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#26279
> 申論題
五、何謂 CNS？依其規定，臺灣之鮮牛乳產品如何分級？對乾燥肉製品中之肉酥與肉絨 的組織與成分如何區分？（20 分）
相關申論題
一、何謂 Butter 與 Cheese？其中文譯名分別為何？請詳述並比較其原材料、加工過程及 產品成分間之異同。（20 分）
#41861
二、詳述生乳進行酒精試驗之原理、目的與方法。身為乳品廠品管人員，今有一酪農戶 之總乳無法通過酒精試驗時，應如何處置？（20 分）
#41862
三、何謂 Mechanically deboned meat（MDM）？有何便利性及缺點？適於何種類肉製品 之應用？（20 分）
#41863
四、食品上之 Hurdle concept 係指那些加工手段？試舉四項肉品腐敗之指標，並請說明 其可作為指標之原理依據。（20 分）
#41864
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
相關試卷
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