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水產冷凍學
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100年 - 100 高等考試_三級_水產利用：水產冷凍學#45872
> 申論題
五、為什麼經過冷凍貯藏過之魚肉在製造如魚丸、魚糕等之煉製品時，其彈性要比未經 冷凍貯藏過之魚肉所製造者差？請說明理由。（20 分）
相關申論題
一、魚類的肌肉可以作為生產煉製品的原料，但是有些原料所生產的煉製品品質很好， 有些原料所製造者就很差。請問受那些因素影響？（20 分）
#155403
二、請說明經去內臟、鰓等之魚體及不經任何前處理之全魚經過凍結貯藏一段時間，解 凍後其肌肉組織及品質會有何不同？請分別比較並說明理由。（20 分）
#155404
三、水產食品在冷凍貯藏過程，要求溫度變動不宜超過 2℃。請說明溫度變動幅度過大 及變動頻率過高對於水產食品品質之影響。（20 分）
#155405
四、一般魚肉經過冷凍貯藏一段時間後，再蒸煮或其它料理時，會發現肉質較未經冷凍 貯藏過之魚肉要海綿化且較不細嫩，請說明其原因。（20 分）
#155406
五、請說明水產物冷凍貯藏的一般作業工程。（20 分）
#160368
四、依製造方法不同來區分，目前所使用之冷凍魚漿有那兩種？其製造方法有何不同？ （20 分）
#160367
三、以冷凍魚漿做為原料生產煉製品之製造方法如何？請說明之。（20 分）
#160366
二、將魚肉置於 -20℃與 5℃貯藏時，為何 5℃貯藏之魚肉比 -20℃貯藏者要容易腐敗？ 在仍可食用之貯藏期限內，將兩種魚肉分別烹飪食用，該兩種魚肉之質地有何不同？ 為什麼？（20 分）
#160365
⑷包冰衣（ice glaze）
#160364
⑶解凍硬直（thaw rigor）
#160363
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