五、試述硬質小麥（hard wheat）與軟質小麥（soft wheat）之特性、蛋白質含量及分別 可製成何種麵粉成品？（20 分）

詳解 (共 1 筆)

詳解 提供者：Hanako Wang
硬質小麥 特性：殼硬 蛋白質含量：小麥蛋白質的含量由穀的硬度決定，硬的小麥含蛋白質高。 麵粉成品：高蛋白(筋，gluten)麵粉：作麵包。 軟質小麥 特性：殼軟 蛋白質含量：低 麵粉成品：低蛋白(筋)麵粉，澱粉略多：餅乾、蛋糕、pasta