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技師◆畜產品利用學
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103年 - 103 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#25135
> 申論題
五、鮮肉之色澤（fresh meat color）及醃漬之肉色（cured meat color）如何形成？（14 分）
相關申論題
一、試述 UHT 熱處理全脂鮮乳之加工流程。（20 分）
#34570
二、何謂 Somatic cell counts？其與生乳之分級有何關係？（10 分）何謂 Psychrotrophs？ 其與鮮乳之保存期有何關係？（10 分）
#34571
三、將牛乳進行人類母乳化時須注意調整那些成分，並說明如何調整？（20 分）
#34572
四、2%食鹽對肉原料係產生脫水或保水作用？肉製品原料中添加磷酸鹽之目的為何？ 試述其調控之原理。（20 分）
#34573
六、今有含脂率 44%之鮮乳油及含脂率 4%之鮮乳，擬調製含脂率 10%之冰淇淋原料 100 公斤，試計算各需準備多少公斤之鮮乳油及鮮乳？（6 分）
#34575
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
相關試卷
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