一、添加蛋白質分解酵素
1. 如木瓜、鳳梨、無花果內的蛋白質分解酵素可使肉軟化，又稱為嫩精tenderlizer，可將肉類的蛋白質分解為小分子的胺基酸
2. 嫩精在60～70°C時的作用最大，加熱會使其失去效用，以適量添加為宜
3. 通常前處理醃拌時即可加入浸漬約30分鐘，使其滲入肉0.5～2 mm作用
4. 若用量過多、浸漬太久會使肉塊碎裂，不具有咀嚼感
5. 嫩化後的肉，大多採用過由、快炒方式烹調，可得到肉品軟嫩的最大效果
二、pH值的調整
1. pH值於5～6時肉質最硬，低於5或高於6時都會軟化
2. 加白醋或小蘇打醃製均可達到嫩化肉的效果，小蘇打需注意用量避免鹼味、苦味出現，約半斤肉使用一顆綠豆大小的量
三、調味量的添加
1. 鹽、醬油：鹽具離子水化作用，可添加鹽以嫩化肉，但鹽濃度過高會使肉脫水反而失去水分，以2～5%濃度的保水力最佳，醬油中亦含有鹽分可替代之
2. 糖：可增加肉的光澤度、容易上金黃色，適量的濃度亦可柔軟肉，濃度太高如同鹽水一樣，會使肉的水分脫去、肉質變乾澀
3. 油脂：增加潤滑與光澤
4. 澱粉：如太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液等均可用於沾裹肉的表面，防止肉中水分、養分的喪失，並增加其嫩度
四、機械外力的操作
1. 切割方式：纖維較粗、長者，例如豬牛，採順紋逆切，可避免纖維收縮太劇烈導致不易咀嚼。纖維較短的魚、雞則宜採順紋順切，以避免加熱後纖維碎裂不成形
2. 拍打、攪拌、揉壓、剁碎、絞碎：可使肌肉纖維及結締組織斷裂，讓肉質變嫩
3. 為使肉片的邊緣平整，可將肉片內部或邊緣的白筋剁斷，使肉片在加熱後不捲縮
五、屠體的選擇
1. 年齡：選擇年紀較小者，肉較嫩
2. 運動：運動部位肉質較硬
3. 脂肪與肌肉組織：脂肪含量多的部位較嫩，若脂肪呈現大理石紋路均勻分布於肌肉組織中，肉質更嫩
4. 結締組織：結締組織含量多的部位較硬
六、熟成溫度
在0～4°C的溫度下冷藏1～2天，可加速肉的熟成，使肉質較嫩
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