3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。 （15分）

申論題作答 (共 4 筆)

依時間顯示最近 4 筆。
Vincent Su
Vincent Su
申論題作答 #11240
63 分
63 總分
題意符合度
65分
論證結構
55分
語言表達
75分
10分3秒 總時間 1 人解鎖 2026.03
作答大綱
1.用拍打方式 2.用切的方式 3.用醃製的方式 4.用烹調方式
正文
1.用拍打方式:運用真空拍打機,將豬肉的纖維拍打出來使其增加嫩度 2.用切的方...
解鎖 140 字 1 人已解鎖
Larry
Larry
申論題作答 #4498
94 分
94 總分
題意符合度
100分
論證結構
88分
語言表達
95分
12分18秒 總時間 1 人解鎖 2026.03
作答大綱
物理性 化學性 烹調時間
正文
物理性敲打豬肉，使結締組織被破壞 切割肉品時宜順紋逆切，將肌肉纖維分離 可...
解鎖 109 字 1 人已解鎖
tiffany
tiffany
申論題作答 #1206
96 分
96 總分
題意符合度
100分
論證結構
95分
語言表達
90分
15分7秒 總時間 9 人解鎖 2026.01
作答大綱
順紋逆切、添加酵素（鳳梨酵素、嫩精）、降低或增加pH值、用肉錘拍打、用澱粉...
正文
豬肉採用順紋逆切，將纖維切斷，較易咀嚼 豬排添加蛋白酵素如：鳳梨酵素、嫩...
解鎖 133 字 9 人已解鎖
godnever55
godnever55
申論題作答 #552
85 分
85 總分
題意符合度
95分
論證結構
78分
語言表達
80分
10分15秒 總時間 4 人解鎖 2026.01
正文
1.可使用天然酵素如：鳳梨、蜂蜜等......來醃漬使其肉質被變軟 2.藉由加酸或...
解鎖 98 字 4 人已解鎖

詳解 (共 3 筆)

全選項分析補充
全選項分析補充
詳解 #6734814
2025/09/16
答案 增加炸豬排嫩度的方法與說明（任舉五...
(共 311 字，隱藏中）
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cc
cc
詳解 #7260232
2025/12/16
使用肉槌，經過肉槌敲打的肉片可使肉質軟...
(共 84 字，隱藏中）
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考試加油
考試加油
詳解 #7261233
2025/12/17
一、添加蛋白質分解酵素
1. 如木瓜、鳳梨、無花果內的蛋白質分解酵素可使肉軟化，又稱為嫩精tenderlizer，可將肉類的蛋白質分解為小分子的胺基酸
2. 嫩精在60～70°C時的作用最大，加熱會使其失去效用，以適量添加為宜
3. 通常前處理醃拌時即可加入浸漬約30分鐘，使其滲入肉0.5～2 mm作用
4. 若用量過多、浸漬太久會使肉塊碎裂，不具有咀嚼感
5. 嫩化後的肉，大多採用過由、快炒方式烹調，可得到肉品軟嫩的最大效果
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二、pH值的調整
1. pH值於5～6時肉質最硬，低於5或高於6時都會軟化
2. 加白醋或小蘇打醃製均可達到嫩化肉的效果，小蘇打需注意用量避免鹼味、苦味出現，約半斤肉使用一顆綠豆大小的量
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三、調味量的添加
1. 鹽、醬油：鹽具離子水化作用，可添加鹽以嫩化肉，但鹽濃度過高會使肉脫水反而失去水分，以2～5%濃度的保水力最佳，醬油中亦含有鹽分可替代之
2. 糖：可增加肉的光澤度、容易上金黃色，適量的濃度亦可柔軟肉，濃度太高如同鹽水一樣，會使肉的水分脫去、肉質變乾澀
3. 油脂：增加潤滑與光澤
4. 澱粉：如太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液等均可用於沾裹肉的表面，防止肉中水分、養分的喪失，並增加其嫩度

四、機械外力的操作
1. 切割方式：纖維較粗、長者，例如豬牛，採順紋逆切，可避免纖維收縮太劇烈導致不易咀嚼。纖維較短的魚、雞則宜採順紋順切，以避免加熱後纖維碎裂不成形
2. 拍打、攪拌、揉壓、剁碎、絞碎：可使肌肉纖維及結締組織斷裂，讓肉質變嫩
3. 為使肉片的邊緣平整，可將肉片內部或邊緣的白筋剁斷，使肉片在加熱後不捲縮
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五、屠體的選擇
1. 年齡：選擇年紀較小者，肉較嫩
2. 運動：運動部位肉質較硬
3. 脂肪與肌肉組織：脂肪含量多的部位較嫩，若脂肪呈現大理石紋路均勻分布於肌肉組織中，肉質更嫩
4. 結締組織：結締組織含量多的部位較硬
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六、熟成溫度
在0～4°C的溫度下冷藏1～2天，可加速肉的熟成，使肉質較嫩