今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：患難生忍耐，忍耐生老練，老練生盼望，盼望不至於羞愧

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(D).

41. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質。
(A) #2（HDPE）
(B) #4（LDPE）
(C) #5（PP）
(D) #7（PLA）

2(C).

43. 請問油脂加工過程中抗氧化劑的添加最有效時機為何？
(A) 萃取時
(B) 鹼精製脫酸後
(C) 脫色脫臭後
(D) 油炸食品時

3(D).

44. 冰淇淋製程中，加入下列何種物質可以增進質地柔細，並防止乳糖產生結晶？
(A) 蔗糖
(B) 果糖
(C) 葡萄糖
(D) 麥芽糊精

4(B).

45. 一公升 42 oBrix 濃縮葡萄汁要稀釋成 13 oBrix，應該加多少水（公升）？
(A) 3.23
(B) 2.23
(C) 1.23
(D) 0.23

5(A).有疑問

46. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？
(A) 斐琳（Fehlin’s）反應
(B) 雙脲（Biuret）反應
(C) 米倫氏（Millon’s）反應
(D) 寧海德林（Ninhydrin）反應

6(B).

47. 氣相層析儀的火焰離子化偵測器（FID）火焰使用的氣體為
(A) 空氣及氦氣
(B) 氫氣及空氣
(C) 空氣及氨氣
(D) 空氣及二氧化碳

7(B).

48. 取筍干 200 公克在酸性下加熱，以過氧化氫吸附 SO2，再以 0.01N NaOH 滴定，如消耗 NaOH 10 毫升，則 SO2 殘留量為
(A) 1.6 ppm
(B) 16 ppm
(C) 160 ppm
(D) 1600 ppm

8(D).

49. 下列何者為脂肪的定性反應？
(A) 米倫氏（Millon’s）反應
(B) 寧海德林反應
(C) 縮二脲（Biuret）反應
(D) 丙烯醛（Acrolein）

9(A).

52. 有關乳製品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 從組成分來看，牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳，乳糖則以母乳較高
(B) 乳清是乾酪製程的副產品，所謂甜乳清（sweet whey）是指利用添加凝乳酶製造乾酪所得的乳清成分
(C) 在鮮乳加工中，均質的目的是在乳脂顆粒打散，以增加乳化安定性。這個步驟可以在殺菌前或殺菌後進行皆可
(D) 所謂膨脹率（overrun）是指將空氣打入冰淇淋混料中，所增加的體積比率，理想值為 80-100%

10(C).

53. 在冷凍加工法，下列何種介質為二次冷媒？
(A) 氨氣
(B) 氯化乙烯
(C) 丙二醇
(D) Freon-12

11(B).

56. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵
(B) 揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效果，也是酥皮製作的原理
(C) 麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主
(D) 製作蛋糕時，體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣，而使得體積增加，同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果

12(B).

57. 有關食品包裝技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 積層膜（laminate）技術是將不同性質軟性包材以接著劑堆疊一起，殺菌軟袋與鋁箔包是典型的代表
(B) 玻璃容器在商業殺菌時常因為內外溫差過大而造成容器破裂，這種情形最常發生在殺菌初期，大量高溫蒸汽注入殺菌釜時發生
(C) 利用充氧氣來抑制肉毒桿菌生長，理論上可行，但是實務上氧氣會造成內容物氧化劣變而不可行
(D) 在包裝產業中，食品包裝佔有最大的比例

13(D).

58. 製備 75 %濃縮糖漿 40 公斤，需要多少量的 20 %糖水進行濃縮？
(A) 100 公斤
(B) 120 公斤
(C) 140 公斤
(D) 150 公斤

14(B).

59. 大量生產法蘭克福香腸時，所使用的包材物質是屬於何種？
(A) 豬小腸的腸衣
(B) 膠原蛋白腸衣
(C) 沙囊（Saran）腸衣
(D) 樹膠腸衣

15(D).

66. 有關米食加工特性，下列敘述何者不正確？
(A) 糯米的澱粉大多為支鏈澱粉
(B) 直鏈澱粉可與碘反應呈藍色
(C) 直鏈澱粉含量高時，較易回凝
(D) 支鏈澱粉易引起回凝

16(C).

67. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？
(A) 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升
(B) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用
(C) 魚體死亡後，體內酵素會對蛋白質脂肪等成分作用，合成較大的化合物，使之發生僵直作用
(D) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快

17(D).

68. 有關花青素（anthocyanin）之敘述，下列何者正確？ 1 屬於類黃酮（flavonoids） 2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色 3 花青素在加工儲藏過程容易發生變色 4 花青素為水溶性。
(A) 1. 2. 3
(B) 1. 3. 4
(C) 2. 3. 4
(D) 1. 2. 3. 4

18(A).

69. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？
(A) 增加水活性
(B) 凝膠作用
(C) 抑制糖結晶析出
(D) 增加黏稠度

19(B).

70. 下列何者不是酵素性褐變？
(A) 牛蒡切口的褐變
(B) 高溫煮糖水，糖水顏色變深
(C) 茶湯顏色變深
(D) 削皮山藥的褐變

20(A,C).

72. 冷凍食品接觸到空氣所發生的氧化及變色現象稱之為
(A) 褐變
(B) 脫水
(C) 凍燒
(D) 焦化

21(C).

74. 冷凍麵糰加工過程中，以何種狀態儲存最為有效？
(A) 酵母混和後
(B) 發酵中
(C) 發酵完成後
(D) 以上皆可

22(A).

75. 有關食品輻射照射技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A) 世界衛生組織（WHO）曾經公告過對於食品輻射照射的處理劑量最高限值
(B) 酵素對於輻射照射的抵抗力更強，所以殺菁是食品輻射照射必要的前處理
(C) 輻射照射時所產生的自由基，併不會導致放射性物質殘留，所以不必擔心
(D) 計算食品輻射照射劑量，是以食品吸收的劑量為依據，而非輻射源的放射能量

23(C).

76. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A) 從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因
(B) 澱粉從糊化到回凝（老化）等過程，目前已經有設備可以精準量測並描述其對於溫度變化的影響
(C) 澱粉糊化後產生的回凝（老化）現象，會造成離漿與表面硬化的結果，應儘量避免其發生，在加工產品中沒有具體之應用價值
(D) 澱粉，是因為其不溶於冷水，「會沈澱的粉」所以得名

24(D).

78. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？
(A) 客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理
(B) 客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5
(C) 後市場監測，針對標示驗證標章之產品抽驗，抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/10
(D) 客戶之品保系統每季應接受一次以上追蹤管理

25(C).

80. 下列有關 ISO 22000 食品安全管理系統標準之內容，何者不正確：
(A) 食品安全管理系統
(B) 管理階層責任
(C) 提供現有商品和服務生命週期
(D) 食品安全管理系統的確認、查證與改進

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