今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：只有把握現在的人，才能有所成就

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

8. 食品安全管制系統（HACCP）成立之食品安全管制小組成員從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少幾小時？
(A)36 小時
(B)24 小時
(C)12 小時
(D)10 小時

2(D).

13. 某餐廳因交叉汙染導致食品中污染食品病原菌，經衛生局檢驗後證實，依法規規定可處罰鍰多少新台幣？
(A)3 萬元
(B)4 萬元
(C)5 萬元
(D)6 萬元

3(A).

15. 某食品放置過久超過有效期限，衛生單位依食品衛生管理法規定可以處新台幣多少罰鍰？
(A)3－15 萬元
(B)4－20 萬元
(C)20－100 萬元
(D)6－600 萬元 106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 106 年 4 月 22 日 10:45~12:00 第 4 頁，共 15 頁

4(D).

21. 利用 K 值來判斷魚肉鮮度，是測：
(A)微生物汙染程度
(B)生物胺生成量
(C)蛋白質分解程度
(D)核苷酸分解比例

5(B).

26. 索氏萃取裝置為半連續萃取，其萃取效率高是因：
(A)自動迴流
(B)每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高
(C)虹吸管使之形成循環
(D)因冷凝管垂直於上

6(B).

37. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？
(A)脂肪酸不飽和程度
(B)脂肪酸分子量大小
(C)光線
(D)氧氣

7(D).

76. 有關食品熱加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關
(B)D 值的單位是時間，Z 值是溫度
(C)酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6
(D)Z 值可以用來計算熱加工的腐敗率

8(B).

78. 以鹽藏處理食品時，下列敘述何者正確？
(A)氯離子不具有防腐效果
(B)鹽濃度增加，滲透壓提高，逐漸達儲存效果
(C)在 10%食鹽濃度下，可抑制黴菌生長
(D)滲透壓上升，可增高水活性

9(C).

32. 下列何者不是必需胺基酸？
(A)白胺酸
(B)色胺酸
(C)酪胺酸
(D)苯丙胺酸

10(B).

42. 利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？
(A)中和滴定法
(B)沉澱滴定法
(C)氧化還原滴定法
(D)酸鹼滴定法

11(C).

44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細菌之生長
(A)ab
(B)ac
(C)bc
(D)cd

12(D).

46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(2)(4)

13(B).

58. 製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？
(A)CO₂
(B)SO₂
(C)NO₂
(D)CO

14(B).

31. 冷凍雞肉酸敗（rancidity）主因是油脂氧化造成，以下何者敘述有誤？
(A)游離脂肪酸逐漸增加
(B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性
(C)70%由磷脂質分解
(D)負 10℃約比-18℃少一半的保存期限

15(C).

32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？
(A)增加蛋白質起泡能力
(B)降低相的黏度
(C)使蛋白質吸附和展開
(D)增加泡沫膨脹率

16(D).

50. 組織胺是水產品重要的鮮度劣變指標，下列有關組織胺的敘述何者正確？
(A)組胺酸發生脫胺反應形成組織胺
(B)原存在水產動物肌肉細胞中的水解酵素催化組織胺產生
(C)應提高水產原料貯存溫度以破壞酵素催化反應
(D)鯖科魚類組胺酸含量高，不當貯存易產生大量組織胺

17(B).

60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與其他材料一起攪拌，不必先溶於水 d.發酵可產生與無機酸，具有特殊風味
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd