試卷測驗 - 110 年 - 第十一章農產品加工#99198-阿摩線上測驗

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試卷測驗 - 110 年 - 第十一章農產品加工#99198

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1(A).

1.設立TQF標章為確保加工食品品質、安全與營養。
(A)O
(B)X

2(A).

2.穀類、豆類、薯類等屬園產品加工。
(A)O
(B)X

3(A).

3.農產品加工能有效將農產品充分利用並提高其利潤促進經濟和食品業之繁榮。
(A)O
(B)X

4(A).

4.若將咖啡依原料分類，其屬植物性之農產品作物，但依製品性質分類時，其屬嗜好品類。
(A)O
(B)X

5(A).

5.無論魚類、肉類、水果、蔬菜汁罐頭皆需以高壓高溫殺菌才可將其微生物殺除。
(A)O
(B)X

6(A).

6.5℃以下時方可抑制食物中細菌滋長，而家用冰箱冷藏溫度通常為3~8℃，故仍有發霉之可能。
(A)O
(B)X

7(B).

7.高壓殺菌法必將水溫加熱至115℃才可達到殺菌作用。
(A)O
(B)X

8(A).

8.液體的加熱殺菌較快，固體因熱傳導速度較慢，需較長時間。
(A)O
(B)X

9(A).

9.鮮乳、煉乳、香腸、鹹蛋、奶酒若以製品種類及用途分類皆是畜產品類。
(A)O
(B)X

10(A).

10.罐頭裝填時應保留1~2公分空隙，以免封蓋後因過滿而發生膨脹、變形之情形。
(A)O
(B)X

11(B).

11.罐頭裝罐之步驟應先注液填充再裝填主原料，才能分量一致。
(A)O
(B)X

12(A).

12.罐頭封蓋前進行之脫氣步驟，主要目的為防止好氣性細菌、黴菌滋生。
(A)O
(B)X

13(A).

13.所有乾燥法中以自然乾燥法使用上最低成本且操作簡便，但也易改變其中成分及型態變化。
(A)O
(B)X

14(A).

14.中藥材為保存其品質、藥效與型態常使用熱風乾燥法進行脫水。
(A)O
(B)X

15(A).

15.奶粉、果汁粉、果凍粉常以噴霧乾燥法製造。
(A)O
(B)X

16(B).

16.酵母菌為酒精發酵之主要微生物，而其屬於嫌氣性微生物，故釀酒時完全不需氧氣的存在。
(A)O
(B)X

17(B).

17.於醃漬品中醃漬蔬菜水果時之產品稱「醃漬製品」，肉類產品時稱「漬物」。
(A)O
(B)X

18(A).

18.糖漬及鹽漬之所以有防腐功效為其對微生物產生致毒、脫水作用，並使之蛋白質產生變性。
(A)O
(B)X

19(B).

19.醋酸菌、乳酸菌、酪酸菌皆為嫌棄性微生物，專門進行分解發酵。
(A)O
(B)X

20(A).

20.當以燻製方式保存肉品時，若選擇熱燻方式調製，此時溫度越高越能達到殺菌防腐作用，且能在短時間內即完成。
(A)O
(B)X

21(C).

1.農產加工之原料處理方式大致可分為三種，下列何者為非：
(A)物理性　
(B)化學性　
(C)農業性　
(D)生物性。

22(A).

2.下列何者非農產加工之主要目的：
(A)延長應用時間　
(B)提高附加價值　
(C)縮小貯藏空間
(D)改良風味與品質

23(D).

3.下列何者非TQF產品認證標章所代表之意義
(A)安全　
(B)品質　
(C)國際化　
(D)美味。

24(C).

4.下列何者非畜產加工品
(A)蠔乾　
(B)臘肉　
(C)蠶絲被
(D)奶酪。

25(B).

5.下列罐裝與瓶裝之加工程序何者正確?
(A)裝填→注液→殺菌→封蓋　
(B)裝填→脫氣→封蓋→殺菌　
(C)注液→裝填→封蓋→殺菌　
(D)脫氣→殺菌→封蓋→冷卻。

26(C).

6.鍍錫之鐵皮又稱
(A)錫鐵　
(B)黑鐵　
(C)馬口鐵　
(D)易開罐。

27(B).

7.常壓殺菌與高壓殺菌判定之方法為pH值多少？
(A)5.3　
(B)6.4　
(C)7.5　
(D)4.6。

28(A).

8.下列何者為糖漬與鹽漬最主要能延長保存之防腐原理?
(A)添加防腐劑　
(B)利用滲透壓達脫水作用　
(C)多數微生物嗜酸　
(D)水分無法供微生物利用。

29(C).

9.通常食品中添加之殺菌劑常以「酚酸係數」來表示什麼？
(A)殺菌力　
(B)保存期限　
(C)食品酸度　
(D)耐腐力。

30(C).

10.製作蛋糕時將麵粉加水混合使其產生黏著性之過程稱之為?　
(A)糖化　
(B)糊化　
(C)凝固　
(D)混合。

31(D).

11.下列何者非農產加工常見之化學處理方法：
(A)清淨　
(B)澄清　
(C)浸漬　
(D)發芽。

32(C).

12.肉類一般燻煙法多採45~50℃之溫燻原因為何：
(A)口感較軟嫩　
(B)香氣較能附著　
(C)能逼出較多油脂使外觀色香味俱全
(D)溫度過高則易使脂肪溶解

33(C).

13.下列哪一蔬菜脫水過程中不需經殺菁即可乾燥?
(A)洋蔥　
(B)馬鈴薯　
(C)胡蘿蔔　
(D)甘藍。

34(C).

14.處理「中藥材」時常使用下列哪一加工方式?
(A)罐裝　
(B)熱風乾燥法　
(C)真空冷凍乾燥法
(D)發酵。

35(D).

15.下列何者非自然乾燥法特性：
(A)費用低廉　
(B)最能有效脫水之方法　
(C)花費時間較長
(D)成分變化大。

【非選題】

發酵作用分為非常多種，依過程是否涉入氧氣分分解發酵與氧化發酵，依不同微生物作用生成不同之發酵物，請示著分類不同之發酵作用，將正確代號填入適當之發酵過程中並舉一例實際生活應用，如：酒精發酵－屬（　A　），而其作用之微生物為（　C　），產物：___葡萄酒___。　　　　　　　　　　　　　

(A)分解發酵
(B)氧化發酵
(C)酵母
(D)醋酸菌
(E)乳酸菌 (F)酪酸菌 (G)麴菌　 (H)黴菌　

【題組】 (一) 檸檬酸發酵－屬（　　），而其作用之微生物為（　　），產物：_______。