今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：得意不忘形，失意不變形。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(D).

1. 鮮乳通常以高壓式均質機進行乳化均質，下列何者為高壓式均質的原理？
(A)以鋼球與牛乳在轉筒中，利用鋼球衝擊力量，將脂肪液滴變小
(B)利用攪拌迴轉器高速轉動，使脂肪液滴變小
(C)薄膜孔洞極小，只有小尺寸的脂肪液滴可通過
(D)使脂肪液滴以極高速度強力通過狹孔，迫使脂肪液滴破裂尺寸變小

2(D).

11. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價（Acid value, AV）的描述是正確的？
(A)酸價越高越新鮮
(B)酸價越高越營養
(C)酸價越高飽和度越高
(D)指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數

3(B).

66. 下列有關 TQF 管理技術規範中品質管制之敘述，何者不正確：
(A)工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦
(B)應建立供應商比價辦法
(C)原材料之品質管制應詳定原料及包裝材料之品質規格
(D)每批原料（添加物）須經品管檢查合格後，方可進廠使用，並可追溯來源

4(C).

9.下列何者是維持蛋白質結構鍵能最高的化學鍵?
(A)疏水鍵
(B)氫鍵
(C)雙硫鍵
(D) 離子鍵

5(B).

19.下列何者為感染型食物中毒菌?
(A)Staphylococcus aureus
(B)Clostridium perfringens
(C)Bacillus cereus
(D)Salmonella typhimurium

6(C).

21.蛋白質營養價值依攝取 1 克蛋白質能增加體重的克數來評比稱之為
(A)胺基酸價
(B)生物價
(C)蛋白質效率
(D)淨蛋白質利用率

7(C).

36. 下列微生物最可能在低水活性 (0.8) 食品中檢測到的是：
(A)Aspergillus,
(B)Saccharomyces,
(C)Vibrio,
(D)Acetobacter.

8(D).

44.某酒精飲料中酒精實際含量為 4.55%，甲乙兩位同學分別對此樣品的酒精含量進行四次分析，甲同學所得的結果為 4.53%、4.62%、4.57%、4.51%，乙同學所得的結果為 4.71%、5.23%、6.17%、4.21%，比較兩位同學分析結果的準確度 (Accuracy)與精確度(Precision)，下列敘述何者最恰當?
(A) 甲的準確度高而精確度較低
(B) 甲的準確度低而精密度較高
(C) 乙的準確度高而精確度較低
(D) 乙的準確度和精確度皆較低

9(C).

47.下列有關葉綠素的敘述，何者為非？
(A) 食品加工貯藏中，葉綠素會變成水溶性的葉綠酸。
(B) 高等植物中的葉綠素 a 與葉綠素 b 的比例為 3：1。
(C) 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。
(D) 醃製蔬菜時的顏色轉變是乳酸菌所致。

10(C).

49.生化細胞實驗最頻繁使用的脂質氧化反應檢測法為檢測:
(A) 酸價
(B) 皂化價
(C) 過氧化價
(D) 硫巴比妥酸價(Thiobarbituric acid value)

11(C).

55.冷凍貯藏過程中，蝦蟹類往往發生黑變，其主要原因是：
(A)多酚類化合物之氧化，
(B)焦糖化反應，
(C)梅納氏反應，
(D)蝦紅素之裂解。

12(A).

62.以電阻抗法(impedance method)分析食品中微生物的敘述，下列何者不正確：
(A)這是一種快速分析法，但分析準確性低於平板計數法
(B)這是利用量測培養液電阻抗大小，間接得知菌數多少的方法
(C)這種方法需先制訂標準曲線(standard curve)，以便將所測得數據轉化為菌數
(D)這種方法需使用特殊機器量測，所用的培養基也是特殊培養基，而非一般常用的培養基

13(A).

66.利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確?
(A)通常利用液態ＣＯ２當作溶劑
(B)通常在低壓狀態處理
(C)溶劑通常兼具液體和氣體特性
(D)流體通常易去除不殘留

14(A).

70.下列何者並非檢驗樣品製備時所需考量的?
(A) 只能檢驗固體樣品
(B) 樣品得經研磨成小顆粒
(C) 須防止酵素反應
(D) 須避光照、高溫、氧氣儲存

15(C).有疑問

71.在冷凍處理時，食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間越短，則
(A)食品中所生成的冰晶晶核越少
(B) 食品中所生成的冰晶體積越大
(C)解凍後的解凍滴液越多
(D)越不易造成冰晶傷害。

16(C).

72.下列何種不是正確的水果保鮮方法:
(A) 降低溫度
(B) 去除乙烯
(C) 添加二氧化硫
(D) 增加二氧化碳濃度

17(D).

75.一般食品在微生物上的安全性指標，大約指細菌數在多少以下?
(A)107/g
(B)106/g
(C)105/g
(D) 103/g

18(A).

76.有關食品大腸桿菌群的分析，下列何者敘述不正確：
(A)一般常使用 3 管式 MPN 法，其方法乃將食品均質及稀釋後，選取 2 個稀釋倍數，每一個稀釋倍數進行 3 根試管的重複操作
(B)進行 3 管式 MPN 時，先使用含有發酵管之 LST 的培養液培養後，記錄產氣管數
(C)在確認試驗時，使用含有發酵管之 BGLB 培養液，培養後記錄產氣管數
(D)最後以確認試驗所記錄的管數查 MPN 表，進行計算