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模式:收錄測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(A).

46. 下列食品包裝用塑膠膜中，那一種最具耐油、防水、防濕、氣體阻絕及保香等性質？
(A)Polyvinylidene chloride（PVDC）
(B)Low-density polyethylene（LDPE）
(C)Polyvinylchloride（PVC）
(D)Polypropylene（PP）

2(B).

48. 下列何者不會提升熱風乾燥的速率？
(A)降低熱風濕度
(B)植物組織為活細胞狀態
(C)擴大食品的表面積
(D)提高真空度

3(A).

67. 對於麻痺性貝毒的敘述下列何者正確？
(A)產毒渦鞭毛藻大量增殖造成的紅潮現象會產生此毒素
(B)主要存在河豚魚體內
(C)台灣從來沒有此毒素引發之中毒事件
(D)會引起記憶力喪失、精神錯亂等症狀

4(C).

68. 下列有關 ISO 22000 食品安全管理系統標準之內容，何者不正確？
(A)食品安全管理系統
(B)管理階層責任
(C)提供現有商品和服務生命週期
(D)食品安全管理系統的確認、查證與改進

5(C).有疑問

69. 下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應的進行？
(A)加熱處理
(B)降低 pH 值
(C)添加亞硫酸鹽
(D)冷藏貯存

6(B).

71. 下列有關醣類的敘述何者有誤？
(A)木糖為五碳糖
(B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應
(C)木糖醇甜度逼近蔗糖
(D)蔗糖不具還原性

7(D).

72. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質？
(A)#2（HDPE）
(B)#4（LDPE）
(C)#5（PP）
(D)#7（PLA）

8(C).

75. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1~-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？
(A)20%
(B)50%
(C)80%
(D)99%

9(D).

77. 製作一般魚類鹽製品時，食鹽濃度達到多少就有抑制腐敗菌的作用？
(A)1~3 %
(B)3~5 %
(C)5~8 %
(D)8~12 %

10(A).

79. 下列對膨發乾燥法之敘述，何者為非？
(A)真空冷凍乾燥機為其代表性的設備
(B)通常含適當水分之食品原料先經高溫高壓處理後，之後瞬間釋壓至常壓，即可造成膨發的多孔結構
(C)瞬間釋壓至常壓，所形成的強大水蒸氣壓為主要的膨發力量
(D)瞬間釋壓至常壓，食品中的水轉變成水蒸氣並從結構中竄出，造成乾燥的效果

11(A).

80. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？
(A)DE 越大，甜度越低
(B)DE 越大，吸濕性越小
(C)DE 越大，結晶性越大
(D)DE 越大，平均分子量越小

12(D).

7. 在我國「食品衛生安全管理系統認證及驗證管理辦法」中，下列敘述何者正確？ ① 認證是指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統所進行之程序 ② 驗證機構之申請資格，應為行政機關（構）、大學校院或非營利性質之法人或團體 ③ 此項管理制度是由主管機關委託驗證機構執行，食品業者付費 ④ 通過之食品業者，由驗證機構發給證明書，證明書之有效期間為二年
(A)①②③④
(B)①②③
(C)①②④
(D)②③④

13(A).有疑問

8. 我國對於低酸性及酸化罐頭食品之定義，下列敘述何者正確？ ① 商業滅菌是指經殺菌處理後之罐頭食品，於正常商業貯運及無冷藏條件下，無微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在 ② 低酸性罐頭食品是指其內容物之平衡 pH 值大於 4.6，且水活性大於 0.90，並經商業滅菌處理保存者 ③ 加溫時間是指殺菌設備從蒸汽開始導入至殺菌開始計時為止之時間 ④ 滅菌值（F0）是以分鐘為單位。其熱致死總效應相當於達華氏 250 度時，對 z 值等於華氏 18 度之細菌或孢子殺滅能力
(A)②③④
(B)①②
(C)①③④
(D)①②④

14(B).

9. 在我國「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？ ① 食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者 ② 最新公告之準則中新增食品添加物業、低酸性及酸化罐頭食品製造業與塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業專章 ③ 依準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存三年 ④ 餐具等採用熱水殺菌時，以攝氏九十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上
(A)①②③④
(B)①②
(C)①②④
(D)①③④

15(A).

10. 在我國「食品用洗潔劑標示」規定中，下列敘述何者正確？ ① 主要成分之化學名稱，係指其成分屬單一化合物者，應標示其化學名稱 ② 主要成分屬天然材料進行化學加工者，得標示一般社會通用名稱 ③ 主要屬天然材料未進行化學加工者，得標示其各別原料名稱 ④ 標示「食品級」或「無毒」等同義之中、外文字樣者，皆屬違法
(A)①②③④
(B)①②
(C)①②③
(D)①③④

16(A).

13. 下列有關執行食品安全管制系統（HACCP）之預備步驟，何者不正確？
(A)成立品質管制系統小組
(B)描述產品特性及儲運方法
(C)確定產品預定用法及消費對象
(D)建立加工流程圖

17(B).

19. 下列有關醣類的呈色反應何者正確？
(A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成藍色化合物
(B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解，形成呋喃醛，與蔥酮反應形成藍綠色化合物
(C)間苯二酚反應是鑑定醛醣的特殊反應
(D)酚-硫酸法只能定量多醣類

18(A,B).

21. 有關檢測方法的敘述，下列何者錯誤？
(A) Lowry 法之檢測原理為蛋白質在鹼性下會與銅離子、酚試劑發生反應，產生藍色產物
(B)利用蒸餾法分析水分含量時，常使用的溶劑沸點必須低於 100℃
(C)測定食用油脂的脂肪酸組成須經甲酯化，是為了降低脂肪酸的沸點，使容易揮發
(D)酚-硫酸法常用於測定食品的總醣量 .

19(C).有疑問

28. 下列層析法中何者可用以決定蛋白質分子量的大小？
(A)吸附層析
(B)分配層析
(C)離子交換層析
(D)凝膠（分子篩）層析

20(B).

31. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性是：
(A) 0.1
(B) 0.3
(C) 0.5
(D) 0.7

21(A).

34. 油脂碘價測定是利用何種滴定法？
(A)氧化還原
(B)沉澱
(C)中和
(D)錯合物

22(C).

36. 麵糰加入氧化劑可以增加韌度及彈性，這與那一種鍵結有關？
(A)氫鍵
(B)疏水性鍵結
(C)雙硫鍵
(D)靜電引力

23(C).

37. 索氏（Soxhlet）萃取法是定量：
(A)碳水化合物
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)礦物質

24(D).

38. 質譜法的原理是根據離子的何種性質來進行檢測？
(A)極性
(B)分子量
(C)電荷
(D)質荷比

25(D).

39. 下列何種加工處理不會造成蛋白質的變性？
(A)加熱
(B)加壓
(C)輻射照射
(D)加水

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