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阿摩：只要有信心，就沒有過不了的橋

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模式:收錄測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

22. 樣品利用螢光光度計分析雞蛋中維生素 B2 含量，設定的激發光波⻑及螢光檢測波⻑分別為？
(A)330 nm，436 nm
(B)365 nm，435 nm
(C)440 nm，565 nm
(D)458 nm，606 nm

2(C).

31. 下列何種分析法可檢測蛋品中芬普尼的殘留量是否超過 10 ppb？
(A)高效液相層析法
(B)原⼦吸光光譜法
(C)高效液相層析串聯質譜法
(D)氣相層析質譜法

3(D).

32. 用鐵鍋炒洋蔥會變黑，是因為鐵離⼦與下列何種化合物作用？
(A)葉綠素
(B)甜葉苷
(C)含硫化合物
(D)類黃酮素

4(B).

33. 下列有關氣相層析法的敘述何者是錯誤的？
(A)大多以氦氣作為載氣
(B)層析管柱可用⻑ 30 公尺的毛細管柱
(C)需以烘箱控制層析管柱的溫度
(D)使用二極管陣列檢測器

5(A).

34. 下列那⼀種維生素或其先質與抗氧化作用無關？
(A)生物素
(B)β-胡蘿蔔素
(C)維生素 C
(D)維生素 E

6(D).

35. 利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何？
(A)氯仿
(B)⼄酸⼄酯
(C)甲醇
(D)⼄醚

7(C).

37. 油脂過氧化價的測定，⼀般使用？
(A)中和滴定法
(B)碘滴定法
(C)沉澱滴定法
(D)酸鹼滴定法

8(B).

38. 下列何者含有促進油脂氧化的成分？
(A)沒食子酸酯
(B)血紅素
(C)生育醇
(D)硫氫化合物

9(B).

39. 下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？
(A)碘價
(B)酸價
(C)皂化價
(D)過氧化價

10(A).

40. 食品添加物中食品品質改良劑不包括？
(A)次氯酸鹽
(B)鈣鹽
(C)鎂鹽
(D)磷酸鹽

11(C).

41. 下列何種儀器適合做食品中重金屬分析？
(A)液相層析儀
(B)氣相層析儀
(C)原⼦吸收光譜儀
(D)折射儀

12(A).

43. 不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸（monounsaturatedfatty acid, MUFA）與多元不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfatty acid, PUFA），下列何者不屬於 PUFA？
(A)油酸（Oleic acid）
(B)花生四烯酸（Arachidonic acid）
(C)亞麻油酸（Linoleic acid）
(D)二十碳五烯酸（Timnodonic acid）

13(B).

48. 有關冷凍循環進行的步驟，下列何者正確？
(A)壓縮機→膨脹閥→冷凝器→蒸發器
(B)壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器
(C)壓縮機→膨脹閥→蒸發器→冷凝器
(D)壓縮機→蒸發器→冷凝器→膨脹閥

14(C).

49. 圖 A 是不同加熱溫度（橫軸）與該溫度下殺死全部仙人掌桿菌孢⼦所需之時間值（縱軸），所製作的曲線。試問圖 A 中，「？」代表何種數值？
(A)F₀值
(B)F 值
(C)Z 值
(D)D 值

15(A).

54. 以液體溶劑對固體物質進行溶質溶出之方式，其溶劑的條件不含下列那⼀種？
(A)選擇性低
(B)化學性安定良好
(C)沸點低
(D)熔點低

16(D).

55. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？
(A)與自由基結合，終⽌氧化連鎖反應
(B)破壞氧化酵素，阻⽌其催化反應
(C)與金屬作用，阻⽌其催化反應
(D)形成較多單重態氧，避免氧化

17(C).

56. 進行金針花乾的加工時，為了要防止褐變，常以下列何種物質進行乾燥的前處理？
(A)己二烯酸鹽
(B)BHA
(C)亞硫酸氫鈉
(D)維生素 A

18(C).

60. 下列何種方法不能有效抑制削皮後蘋果的褐變？
(A)放入食鹽水中
(B)殺菁
(C)加氧處理
(D)浸泡檸檬酸溶液

19(A).

65. 食品良好衛生規範準則（GHP）之管理對象，不包含下列那⼀食品業者？
(A)肉品屠宰業者
(B)食品用洗潔劑業者
(C)食品器具、容器及包裝業者
(D)食品及食品添加物業者

20(B).

73. 杜馬斯（Dumas）燃燒法可快速分析食品中之何種成分？
(A)碳水化合物
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)礦物質

21(B).

76. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於非酵素褐變？
(A)梅納反應
(B)茶葉褐變反應
(C)抗壞血酸氧化
(D)焦糖化反應

22(B).

77. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？
(A)魚類為高蛋白質食品
(B)魚貝類富含組織胺
(C)魚貝類富含牛磺酸
(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

23(A).

1. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？
(A)發煙點低於 150℃時
(B) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
(C) 酸價超過 2.0（mg KOH/g）
(D)油炸油總極性物質含量達 25%以上者

24(C).

2. 中央主管機關對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時得依風險評估或流行病學調查結果，公告對特定產品或特定地區之產品採取的管理措施不包括下列哪一項？
(A)限制或停止輸入查驗
(B)限制或停止製造及加工方式或條件
(C)限制或停止限期回收或限期改善
(D)下架、封存、沒入、銷毀

25(A).

5. 食品業者依法訂定食品安全監測計畫，如變更計畫內容，原版本自修正日起至少保存（a）____年，依據監測計畫執行的檢驗結果紀錄至少應保存（b）____年，a、b 依序為：
(A)5，5
(B)3，5
(C)5，3
(D)6，6

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