阿摩：優良的傳統可以繼承，但是卓越的成就要自己創造
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模式:收錄測驗
科目:公職◆食品科學概論
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1(C).

55.在緩慢冷凍過程中，食物品溫可能發生升高的現象，是因為？
(A)形成冰晶吸收顯熱
(B)形成冰晶釋放顯熱
(C)形成冰晶釋放潛熱
(D)形成冰晶吸收潛熱



2(C).

59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？
(A)二氧化硫
(B)澱粉酶
(C)脂肪加氧酶
(D)多酚氧化酶



3(D).

60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？
(A)吸水膨潤
(B)大量不定型區結晶區破損
(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞
(D)大量氫鍵



4(D).

62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後，會由棕橄欖色轉變為鮮綠色
(A)(1)(2)
(B)(1)(4)
(C)(3)(4)
(D)(2)(4)



5(C).

66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？
(A)肉毒桿菌
(B)乳酸菌
(C)大腸桿菌（O157：H7）
(D)金黃色葡萄球菌



6(A).

68.劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？
(A)發煙點
(B)黏度
(C)酸價
(D)TBA 價



7(C).

69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？
(A)焦糖化反應
(B)冬化反應
(C)梅納反應
(D)酵素性褐變反應



8(A).

70.油脂碘價測定是利用何種滴定法？
(A)氧化還原
(B)沉澱
(C)中和
(D)錯合物



9(D).

72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？
(A)防腐劑
(B)漂白劑
(C)抗氧化劑
(D)乳化劑



10(B).

78.以下何者可作為食品衛生之指標菌？
(A)沙門氏菌
(B)大腸桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)腸炎弧菌



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ReneeLee剛剛做了阿摩測驗，考了100分