近期錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：與其讓青史成灰，不如讓青史留名。

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模式:近期錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

6.下列有關 MPN technique 之敘述不正確者為何?
(A)依據統計方法量化，
(B)常用來檢測病原菌，
(C) 樣品中所含測試菌量高時使用，
(D) 非目標測試菌可能在所使用之培養液中生長。

2(A).

27.揮發性鹽基態氮(VBN)係指:
(A) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
(B) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
(C) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
(D) 蛋白質食品純度指標

3(D).

56.常用螢光呈色法檢測的維生素為?
(A) 維生素 A
(B) 維生素 D
(C) 維生素 K
(D) 維生素 B2

4(D).

60.魚肉煉製品在擂潰過程中需要添加食鹽，一般都佔魚肉重量的
(A) 1.0-1.5
(B)1.5-2.0
(C)2.0-2.5
(D)2.5-3.0 %。

5(D).

67.食品檢驗室的天平，通常採用幾位數的天平精稱？
(A) 小數點 0 位
(B) 小數點 1 位
(C) 小數點 2 位
(D) 小數點 4 位

6(C).

78.下列何者敘述非為油脂的性質？
(A) 14 個以上碳原子的飽和脂肪酸，在室溫下呈固體
(B) 亞麻油酸(linoleic acid ) 被標示為 C 18:2，ω－6，表示含 18 個碳，2 個雙鍵
(C)油脂氫化主要為改變油脂性質，提高其不飽和程度
(D)油脂經高溫( 180℃)油炸，脂肪酸會聚合產生多種聚合物，油脂黏度增加，有礙人體健康。

7(D).

55. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？
(A)與自由基結合，終⽌氧化連鎖反應
(B)破壞氧化酵素，阻⽌其催化反應
(C)與金屬作用，阻⽌其催化反應
(D)形成較多單重態氧，避免氧化

8(C).

11. 下列何者不是防腐劑？
(A)苯甲酸鉀
(B)己二烯酸鉀
(C)過氧化氫
(D)丙酸

9(C).

19. 食品業者所聘任專門職業人員於從業期間，應持續接受訓練機關（構）辦理食品安全管制系統有關的課程，每年至少幾小時以上？
(A)6
(B)8
(C)10
(D)16

10(D).

23. 有一批油其皂化價為 200 mg KOH/g-oil，不皂化物為 5%，酸價為 30 mg KOH/g-oil，如將這批油精製，請問其油脂的收率應為多少%？
(A)50.67
(B)65.52
(C)75.38
(D)80.75

11(B).

28. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？
(A)蔗糖甜度較麥芽糖低
(B)轉化糖甜度高於蔗糖
(C)蔗糖可以與斐林試劑反應
(D)蔗糖是由一分子葡萄糖與一分子果糖以 α-1, 4 鍵結合而成

12(D).

29. 有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？
(A)氧氣的存在會促進梅納反應
(B)食品中若含銅、鐵離子會促進梅納反應
(C)有些食品在製造時需要適度的梅納反應
(D)胺基化合物所含第一胺基比第二胺基的梅納反應活性弱

13(A).

35. 下列何者不是高效液相層析儀（HPLC）常用之檢測器？
(A)火焰離子化（FID）
(B)紫外-可見光（UV-VIS）
(C)光電二極體陣列（PDA）
(D)示差折射（RI）

14(A).

57. 關於蛋的加工特性與產品之關聯性配對，下列何者錯誤？
(A)乳化性－鹹蛋
(B)起泡性－蛋糕
(C)熱凝固性－布丁
(D)酸鹼之蛋白質變性－皮蛋

15(C).

62. 下列那種產品是利用微生物發酵技術製得？
(A)果凍
(B)皮蛋
(C)米醋
(D)蔗糖

16(B).有疑問

80. TQF 管理技術規範，品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員，至少每三年應接受 HACCP 有關之專業訓練，累計受訓時數達多少小時以上？
(A)8
(B)12
(C)16
(D)24

17(A).有疑問

1. 禽畜產品、乳品、⽔產加工食品業及餐飲業以外的其他食品製造業，⾄少應置⼀名專⾨職業人員，其資格為下列何者？
(A)食品技師
(B)營養師
(C)獸醫師
(D)⽔產養殖技師

18(B).

18. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？
(A)蔗糖甜度較麥芽糖低
(B)轉化糖甜度高於蔗糖
(C)蔗糖可以與斐林試劑反應
(D)蔗糖是由⼀分⼦葡萄糖與⼀分⼦果糖以 α-1, 4 鍵結合而成

19(B).

22. 下列何者不是人體必需胺基酸：
(A)甲硫胺酸（methionine）
(B)絲胺酸（serine）
(C)白胺酸（leucine）
(D)離胺酸（lysine）

20(A).

39. 下列何者用以表示油脂的不飽和程度？
(A)過氧化價（peroxide value）
(B)酸價（acid value）
(C)皂化價（saponification value）
(D)碘價（iodine value）

21(B).

56. 有關蛋的品質會隨貯藏時間增加變化之敘述，下列何者錯誤？（1）重量增加（2）氣室變大（3）pH 值下降（4）比重下降
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(1)(4)
(D)(3)(4)

22(C).

74. 下列何者是⽔梨削⽪後，在室溫放置容易變色的原因？
(A)油脂氧化
(B)梅納反應
(C)酵素性褐變
(D)非酵素性褐變

23(B).

17.下列有關幾丁質（chitin）的敘述，何者有誤？
(A)利用酵素法可以去除幾丁質的乙醯基（acetyl groups）
(B)通常幾丁聚醣（chitosan）的水溶性比幾丁質低
(C)幾丁質經脫除分子中部份乙醯基後會轉變成幾丁聚醣
(D)幾丁聚醣通常具有抗菌性

24(A).

39.下列何者不是食品添加物的管理項目？
(A)複方有准用許可字號
(B)有產品登錄碼
(C)有使用範圍及限量暨規格標準
(D)在最終產品中具特定功能目的

25(B).

41.有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？
(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水
(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化
(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化
(D)生澱粉-離水-澎潤-糊化-凝膠-老化

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