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阿摩：言教不如身教，身教不如境教
88分
(2 分15 秒)
模式:精熟測驗
科目:公職◆食品科學概論
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1(C).

80. 下列有關 ISO 22000 食品安全管理系統標準之內容，何者不正確：
(A) 食品安全管理系統
(B) 管理階層責任
(C) 提供現有商品和服務生命週期
(D) 食品安全管理系統的確認、查證與改進



2(D).

58. 製備 75 %濃縮糖漿 40 公斤，需要多少量的 20 %糖水進行濃縮？
(A) 100 公斤
(B) 120 公斤
(C) 140 公斤
(D) 150 公斤



3(C).

43. 請問油脂加工過程中抗氧化劑的添加最有效時機為何？
(A) 萃取時
(B) 鹼精製脫酸後
(C) 脫色脫臭後
(D) 油炸食品時



4(D).有疑問

25. 蛋黃的乳化力與那一種蛋白質有關？
(A) 醣蛋白
(B) 球蛋白
(C) 黏蛋白
(D) 脂蛋白



5(D).

10. 下列何種殺蟲劑農藥成功控制瘧疾等蟲媒傳染病，但因其脂溶性高、化學性非常安定， 會累積在動物組織及食物鏈內而被禁用？
(A) 巴拉松
(B) 地特靈
(C) 胺基甲酸鹽類
(D) DDT



6(B).

6. 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表之 GHP 查檢條文中，下列何項不符 合者會被列為主要缺失。
(A) 作業場所外圍環境之管理
(B) 從業人員工作中之衛生管理
(C) 依清潔度不同之場所隔離或區隔
(D) 從業人員之疾病管理



7(B).有疑問

5. 證實 HACCP 運作正確之確認步驟不包括下列何者？
(A) 外部對工廠 HACCP 實施情形之稽核（例如政府機構）以確保業界 HACCP 實 施狀況之完善
(B) 在其他稽查或確認工作之外，不需要定期做再驗校（revalidation）的工作並紀 錄之，以確保 HACCP 計畫之正確
(C) 確認工廠的 HACCP 計畫正有效運作中
(D) 用科學方法確認 HACCP 之管制界限



8(B).有疑問
X


1. 我國低酸性罐頭食品的定義中指的是「水活性大於 0.85 以上」這個數值是針對以下何 種病原菌生長所需條件而訂？
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 沙門氏桿菌
(D) 仙人掌桿菌



9(B).

64. 證實 HACCP 運作正確之確認步驟不包括下列何者？
(A)外部對工廠 HACCP 實施情形之稽核（例如政府機構）以確保業界 HACCP 實施狀況 之完善
(B)在其他稽查或確認工作之外，不需要定期做再驗校（revalidation）的工作並紀錄之， 以確保 HACCP 計畫之正確
(C)確認工廠的 HACCP 計畫正有效運作中
(D)用科學方法確認 CCP 之管制界限



10(A).

62. 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表之 HACCP 查檢條文中，下列何項不符 合者會被列為主要缺失？
(A)管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書
(B)明列 HACCP 計畫之管理代表及同意人
(C)決定重要管制點
(D)制訂矯正措施



11(A).有疑問

23. 利用 Bertrand 法定量還原醣使用的試劑為：
(A)硫酸銅
(B)硫酸鈣
(C)硫酸鎂
(D)氯化鈣



12(D).有疑問

9. 下列何者處理方法不具殺菌能力？
(A)加熱
(B)γ ray
(C)煙燻
(D)冷藏



13(C).有疑問

47. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？
(A)確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容
(B)HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一
(C)內部與外部稽核活動，都可視為確認程序中，確保 HACCP 系統有效執行的方法
(D)危害分析或 HACCP 計畫改變時，應對系統再確認



14(C).有疑問
X


39. 下列食品劣化現象與其形成的原因，何者正確？
(A)粉圓變硬：糊化
(B)果肉軟化：果膠分解酶分解果膠
(C)蝦頭變黑：梅納褐變反應
(D)舊米的臭味：蛋白質變性



15(C).

21. 大豆沙拉脂純化過程，國內省略下列那個步驟？
(A)脫膠
(B)脫色
(C)冬化
(D)脫臭



16(A,B).
X


11. 某縣市公立屠宰場中畜禽肉分切之衛生檢查，應由那一機關負責？
(A) 衛生局
(B) 農業局
(C) 建設局
(D) 衛生局會同農業局負責



17(B).

59. 大量生產法蘭克福香腸時，所使用的包材物質是屬於何種？
(A) 豬小腸的腸衣
(B) 膠原蛋白腸衣
(C) 沙囊（Saran）腸衣
(D) 樹膠腸衣



18(D).

35. 組織化植物蛋白（俗稱人造肉）是利用下列那種加工技術製得？
(A)奈米技術
(B)膜處理技術
(C)鼓型加工技術
(D)擠壓加工技術



19(C).

6. 冷凍麵糰加工過程中，以何種狀態儲存最為有效？
(A)酵母混和後
(B)發酵中
(C)發酵完成後
(D)以上皆可 



20(D).

58. 果汁以蒸發罐進行真空濃縮時，最易造成？
(A)自氧化
(B)酸敗
(C)褐變
(D)喪失原味



21(D).

1. 鮮乳通常以高壓式均質機進行乳化均質，下列何者為高壓式均質的原理？
(A)以鋼球與牛乳在轉筒中，利用鋼球衝擊力量，將脂肪液滴變小
(B)利用攪拌迴轉器高速轉動，使脂肪液滴變小
(C)薄膜孔洞極小，只有小尺寸的脂肪液滴可通過
(D)使脂肪液滴以極高速度強力通過狹孔，迫使脂肪液滴破裂尺寸變小



22(B).

52. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵
(B)揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效 果，也是酥皮製作的原理
(C)麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主
(D)製作蛋糕時，體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣，而使得體積 增加，同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果



23(A).

13. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？
(A)增加水活性
(B)凝膠作用
(C)抑制糖結晶析出
(D)增加黏稠度



24(B).有疑問

33. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？
(A) 原果膠質酶（Protopectinase）
(B) 澱粉酶
(C) 果膠解離酶
(D) 聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）



25(D).

11. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價（Acid value, AV）的描述是正確的？
(A)酸價越高越新鮮
(B)酸價越高越營養
(C)酸價越高飽和度越高
(D)指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數



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