今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：重複出現的題目，才是最重要的題目

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(A).

63. 下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？
(A)磷酸銨鎂
(B)硫酸鎂
(C)碳酸氫鈉
(D)氯化鈣

2(A).

67. 在我國「食品安全監測計畫」相關規定與指引中，下列敘述何者正確？ a.應設置實驗室之食品業者為：上市上櫃及經公告類別與規模之食品業者 b.風險評估應包括風險分析、風險管理及風險溝通三大過程 c.食品安全監測計畫要求成立決策小組，此小組與食品安全管制系統之管制小組任務不同，但是人數則皆相同，⾄少三人以上 d.食品業相關進、銷、存等資料應依法令或者消費者之要求揭露，並妥適保存⾄少 5 年
(A)acd
(B)ab
(C)abc
(D)abcd

3(B).

73. 杜馬斯（Dumas）燃燒法可快速分析食品中之何種成分？
(A)碳水化合物
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)礦物質

4(B).

74. 下列關於修飾澱粉（modified starch）的描述何者錯誤？
(A)糊化澱粉使用時須先加熱
(B)酸化澱粉是經稀酸處理而得
(C)架橋澱粉具有耐酸鹼的特性
(D)穩定化修飾澱粉儲存安定性高

5(B).

76. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於非酵素褐變？
(A)梅納反應
(B)茶葉褐變反應
(C)抗壞血酸氧化
(D)焦糖化反應

6(A).

1. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？
(A)發煙點低於 150℃時
(B) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
(C) 酸價超過 2.0（mg KOH/g）
(D)油炸油總極性物質含量達 25%以上者

7(D).

7. 下列何者不屬於應辦理食品添加物查驗登記事項？
(A)改裝單方食品添加物
(B)食品添加物標示無法反映產品本質或功能
(C)產品規格不符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
(D)產品不屬於食品添加物

8(A).

22. 有關酵素與溫度交互作用的說明，下列何者最正確？
(A)Arrhenius 方程式
(B)Michaelis & Menten 動力學
(C)鎖頭與鑰匙（lock & key）學說
(D)induced fit 學說

9(C).

23. 有一批油其皂化價為 200 mg KOH/g-oil，不皂化物為 5%，酸價為 30 mg KOH/g-oil，如將這批油精製，請問其油脂的收率應為多少%？
(A)50.67
(B)65.52
(C)75.38
(D)80.75

10(C).

25. 有關樣品前處理時所採用研磨操作之敘述，請選出正確的選項？ a.操作過程不應使樣品受熱破壞 b.粉碎過程應避免水分明顯損失 c.樣品顆粒大小可用篩網目數表示，目數愈大者表示其顆粒愈大 d.可應用雷射繞射的原理進行顆粒大小的分析
(A)acd
(B)ab
(C)abd
(D)bd

11(A).

27. 有關蛋白質分析技術與原理，以下敘述何者不正確？
(A)利用凱氏方法定量蛋白質時，係數 6.25 可適用於不同來源的蛋白質
(B)添加三聚氰胺於生乳或飼料中，是用來誤導凱氏蛋白質定量方法的數值
(C)愛德曼降解法（Edman degradation）是用來做蛋白質中胺基酸定序的主要方法之一
(D)並非所有胺基酸定量，都適合利用強酸分解蛋白質後再定量個別胺基酸

12(B).

28. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？
(A)蔗糖甜度較麥芽糖低
(B)轉化糖甜度高於蔗糖
(C)蔗糖可以與斐林試劑反應
(D)蔗糖是由一分子葡萄糖與一分子果糖以 α-1, 4 鍵結合而成

13(C).

31. 某澱粉樣品經還原糖定量法測定出含葡萄糖 80％，請問其澱粉含量多少％？
(A)40
(B)64
(C)72
(D)76

14(D).

32. 有關濾紙層析法（PPC）與薄層層析法（TLC）的比較之敘述，下列何者錯誤？
(A)PPC 實驗所需時間較長，TLC 實驗所需時間較短
(B)PPC 分離效果較差，TLC 分離效果較佳
(C)PPC 靈敏度較低，TLC 靈敏度較高
(D)PPC 再現性不高，TLC 再現性高

15(D).

33. 有關利用羊毛線染色法檢測食品色素之敘述，下列何者錯誤？
(A)可檢測煤焦色素
(B)羊毛絲在酸鹼條件呈現不同電荷
(C)酸性色素在酸性條件可被羊毛絲吸附
(D)酸性條件下羊毛絲帶負電

16(A).

35. 下列何者不是高效液相層析儀（HPLC）常用之檢測器？
(A)火焰離子化（FID）
(B)紫外-可見光（UV-VIS）
(C)光電二極體陣列（PDA）
(D)示差折射（RI）

17(C).

42. 下列測量水分的方法中，何者不需要用到加熱？
(A)蒸餾法
(B)擴散法
(C)碘量法
(D)減壓乾燥法

18(D).

43. 下列有關梅納反應（Maillard reaction）的敘述，何者有誤？
(A)通常是還原糖與胺基酸之間的反應
(B)最終產物通常是褐色物質
(C)與烘焙食品之顏色有關
(D)是一種酵素性褐變

19(B).

45. 有關醃漬蔬果食品的變敗與造成原因之關聯性配對，下列何者錯誤？
(A)表面滑溜－產膜酵母的菌體黏在表面
(B)醃漬物黑變－青黴菌汙染導致
(C)醃漬胡瓜脹氣上浮－胡瓜本身呼吸作用產生
(D)軟化－果膠分解酵素導致

20(D).

51. 鯖魚製作成番茄漬罐頭，營養價值有何改變？
(A)蛋白質消失
(B)維生素 C 增加
(C)脂肪增加
(D)鈣質增多

21(D).

59. 市售蛋粉在加工過程中，為避免褐變產生，乾燥前常會進行下列何種處理？
(A)加鹽處理
(B)冷凍處理
(C)高溫處理
(D)脫糖處理

22(C).

61. 某種水果之品質劣變反應的 Q10（溫度係數）為 1.6，則該水果於 30℃的品質劣變速率是 10℃的多少倍？
(A)0.8
(B)1.6
(C)2.56
(D)3.2

23(C).

62. 下列那種產品是利用微生物發酵技術製得？
(A)果凍
(B)皮蛋
(C)米醋
(D)蔗糖

24(A).

63. 下列食品與主要發酵菌種的組合中，何者是錯誤？
(A)泡菜-醋酸菌
(B)韓式泡菜-乳酸菌
(C)啤酒-酵母
(D)納豆-納豆菌

25(C).

69. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？
(A)2000
(B)3000
(C)4000
(D)5000

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容剛剛做了阿摩測驗，考了92分