今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

5. 食品安全品質標準（SQF），除了產品品質驗證外，更考慮到食品防護，何者不正確？
(A)食品安全
(B)食品防禦
(C)食品檢驗
(D)食品摻偽

2(A,D).

6. 近年來造成我國⺠眾食品中毒主要原因中，何者不正確？
(A)含有毒化學物質農藥
(B)病原性微生物污染
(C)天然毒素組織胺
(D)食品添加物濫用

3(B).

8. 有關「產銷履歷制度」主要構成的敘述，何者不正確？
(A)自主管理
(B)第三方驗證
(C)台灣良好農業規範
(D)農產品生產及驗證管理法

4(D).

12. 下列何者並非食品添加物經查驗登記後發給許可證之有效期限？
(A)1 年
(B)3 年
(C)5 年
(D)6 年

5(B).

13. 台灣有⺠眾曾因食用珊瑚礁⿂類後發生全⾝無力、碰到低溫物體會感覺疼痛感之中毒症狀，其可能引起中毒之毒素為何？
(A)麻痺性貝毒
(B)雪卡毒
(C)蛇鯖毒素
(D)河豚毒

6(D).

17. 台灣地區曾發生過的「⻄施舌貝」中毒是⼀種？
(A)下痢性貝毒素
(B)腹瀉性貝毒素
(C)肝毒性貝毒素
(D)麻痺性貝毒素

7(A).

19. 有關酵素性褐變反應，下列何者敘述不對？
(A)馬鈴薯之切口曝露於空氣中，變成褐色，乃因所含多元酚（polyphenol）因 polyphenolase 氧化變成 quinone，進⼀步氧化聚合成著色物質
(B)將植物組織浸於糖水中，可減緩酵素性褐變
(C)二氧化硫和亞硫酸鹽都可使酵素失活，而抑制酵素性褐變
(D)酸化可抑制酵素性褐變反應

8(C).

22. 樣品利用螢光光度計分析雞蛋中維生素 B2 含量，設定的激發光波⻑及螢光檢測波⻑分別為？
(A)330 nm，436 nm
(B)365 nm，435 nm
(C)440 nm，565 nm
(D)458 nm，606 nm

9(B).

23. 有關氣相層析儀檢測器的敘述，下列何者錯誤？
(A)火焰離⼦化檢測器是利用被分離的樣品化合物，經火焰燃燒而產生的有機離⼦量，使電流通過被放大而記錄
(B)熱傳導檢測器是利用電熱絲（鎢絲）和移動相的氣體，以固定流速和成分所產生的電阻值變化而測定，其靈敏度最高
(C)電⼦捕獲檢測器的對象主要是鹵素化合物或共軛雙鍵化合物
(D)火焰光度檢測器可測得有機磷農藥和含硫化合物

10(B).

30. 食品添加物中抗氧化劑不包括？
(A)生育酚
(B)硬脂醯乳酸鈉（SSL）
(C)抗壞血酸
(D)二丁基羥基甲苯（BHT）

11(A).

31. 下列何種分析法可檢測蛋品中芬普尼的殘留量是否超過 10 ppb？
(A)高效液相層析法
(B)原⼦吸光光譜法
(C)高效液相層析串聯質譜法
(D)氣相層析質譜法

12(D).

32. 用鐵鍋炒洋蔥會變黑，是因為鐵離⼦與下列何種化合物作用？
(A)葉綠素
(B)甜葉苷
(C)含硫化合物
(D)類黃酮素

13(D).

36. 精秤己二烯酸 10 毫克，配製成 100 毫升溶液，取出 10 毫升再稀釋成 1000 毫升，則此溶液的濃度為：
(A)1000 μg/mL
(B)100 μg/mL
(C)10 μg/mL
(D)1 μg/mL

14(B).

38. 下列何者含有促進油脂氧化的成分？
(A)沒食子酸酯
(B)血紅素
(C)生育醇
(D)硫氫化合物

15(A).

40. 食品添加物中食品品質改良劑不包括？
(A)次氯酸鹽
(B)鈣鹽
(C)鎂鹽
(D)磷酸鹽

16(D).

41. 下列何種儀器適合做食品中重金屬分析？
(A)液相層析儀
(B)氣相層析儀
(C)原⼦吸收光譜儀
(D)折射儀

17(B).

46. 下列有關烘焙食品的敘述，何者錯誤？
(A)戚風蛋糕的製作過程中，有添加液體油脂
(B)麵團經過發酵後的 pH 值比未發酵麵糰高
(C)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法，稱為中種法
(D)蛋糕因為含有較多的糖及油，因此老化速度比麵包慢

18(D).

47. 下列敘述，何者為正確的選項？ a.傳統烏⿂⼦製程中為避免血液存在影響產品外觀，需先洗淨卵膜表面血液，再以湯匙刮除血絲 b.製造鹿角菜膠（carrageenan）主要使用的藻類為裙帶菜 c.⿂介類肉的死後僵直（rigor mortis）的期間比畜產肉為⻑ d.傳統製作柴⿂時需經過發黴處理
(A)ab
(B)bc
(C)cd
(D)ad

19(B).

48. 有關冷凍循環進行的步驟，下列何者正確？
(A)壓縮機→膨脹閥→冷凝器→蒸發器
(B)壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器
(C)壓縮機→膨脹閥→蒸發器→冷凝器
(D)壓縮機→蒸發器→冷凝器→膨脹閥

20(A).

53. 下列何者不是葡萄汁製作時的注意事項？
(A)直接充填小玻璃瓶
(B)去除果柄
(C)使用果膠酵素
(D)先貯於無金屬接觸大容器

21(A).

54. 以液體溶劑對固體物質進行溶質溶出之方式，其溶劑的條件不含下列那⼀種？
(A)選擇性低
(B)化學性安定良好
(C)沸點低
(D)熔點低

22(C).

56. 進行金針花乾的加工時，為了要防止褐變，常以下列何種物質進行乾燥的前處理？
(A)己二烯酸鹽
(B)BHA
(C)亞硫酸氫鈉
(D)維生素 A

23(D).

62. 保久乳是牛乳使用何種殺菌方法處理之製品？
(A)低溫⻑時殺菌法（LTLT）
(B)巴斯德低溫殺菌法（Pasteurization）
(C)高溫短時殺菌法（HTST）
(D)超高溫瞬間殺菌法（UHT）

24(A).

74. 下列關於修飾澱粉（modified starch）的描述何者錯誤？
(A)糊化澱粉使用時須先加熱
(B)酸化澱粉是經稀酸處理而得
(C)架橋澱粉具有耐酸鹼的特性
(D)穩定化修飾澱粉儲存安定性高

25(C).

23. 有一批油其皂化價為 200 mg KOH/g-oil，不皂化物為 5%，酸價為 30 mg KOH/g-oil，如將這批油精製，請問其油脂的收率應為多少%？
(A)50.67
(B)65.52
(C)75.38
(D)80.75

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