今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：得意不忘形，失意不變形。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

11.有關油脂品質指標 TOTOX value，何者描述正確？
(A)與酸價有關
(B)可反映脂肪酸碳數
(C)與過氧化價有關
(D)反映油脂氧化終止期狀態

2(B).

17.下列有關幾丁質（chitin）的敘述，何者有誤？
(A)利用酵素法可以去除幾丁質的乙醯基（acetyl groups）
(B)通常幾丁聚醣（chitosan）的水溶性比幾丁質低
(C)幾丁質經脫除分子中部份乙醯基後會轉變成幾丁聚醣
(D)幾丁聚醣通常具有抗菌性

3(B).

30.依照食品安全衛生管理法，食品業者輸入食品添加物，其屬複方者，應檢附原產國之製造廠商或負責廠商出具之產品成分報告及輸出國之官方衛生證明，供各級主管機關查核；但下列何者，不在此限？
(A)人工色素
(B)香料
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑

4(D).

37.下列哪項不是用於清洗生鮮即食食品之主要消毒成分？
(A)二氧化氯
(B)次氯酸
(C)次氯酸鈉
(D)過氧乙酸

5(C).

38.以下哪一項不是 HACCP 的七大原則？
(A)執行危害分析
(B)建立管制界限
(C)單元加工最適化
(D)研訂及執行監測計畫

6(A).

42.下列何者與生產醬油時，降低單氯丙二醇含量無直接關係？
(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量
(B)減少油脂含量
(C)降低鹽酸的濃度
(D)降低加工溫度

7(D).

45.有關焦糖的敘述，下列何者錯誤？
(A)可增加食品特殊風味
(B)可作為食品著色劑
(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質
(D)是一種梅納反應的產物

8(A).

49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？
(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）
(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）
(C)α-澱粉酶（α-amylase）
(D)β-澱粉酶（β-amylase）

9(B).

51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力，合理的方法是？
(A)在奶粉中添加乳糖
(B)噴霧乾燥後造粒
(C)縮小產品體積避免毛細現象
(D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上

10(D).

62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後，會由棕橄欖色轉變為鮮綠色
(A)(1)(2)
(B)(1)(4)
(C)(3)(4)
(D)(2)(4)

11(C).

64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮，增加黏彈性
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd

12(D).

72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？
(A)防腐劑
(B)漂白劑
(C)抗氧化劑
(D)乳化劑

最頂 ▬

完全正確!

10.

11.

12.

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妤剛剛做了阿摩測驗，考了100分