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模式:收錄測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(A).

1. 我國低酸性罐頭食品的定義中指的是「水活性大於 0.85 以上」這個數值是針對以下何種病原菌生長所需條件而訂？
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 沙門氏桿菌
(D) 仙人掌桿菌

2(B).

33. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？
(A) 原果膠質酶（Protopectinase）
(B) 澱粉酶
(C) 果膠解離酶
(D) 聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）

3(B).

59. 大量生產法蘭克福香腸時，所使用的包材物質是屬於何種？
(A) 豬小腸的腸衣
(B) 膠原蛋白腸衣
(C) 沙囊（Saran）腸衣
(D) 樹膠腸衣

4(D).

1. 鮮乳通常以高壓式均質機進行乳化均質，下列何者為高壓式均質的原理？
(A)以鋼球與牛乳在轉筒中，利用鋼球衝擊力量，將脂肪液滴變小
(B)利用攪拌迴轉器高速轉動，使脂肪液滴變小
(C)薄膜孔洞極小，只有小尺寸的脂肪液滴可通過
(D)使脂肪液滴以極高速度強力通過狹孔，迫使脂肪液滴破裂尺寸變小

5(C).

6. 冷凍麵糰加工過程中，以何種狀態儲存最為有效？
(A)酵母混和後
(B)發酵中
(C)發酵完成後
(D)以上皆可

6(D).

11. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價（Acid value, AV）的描述是正確的？
(A)酸價越高越新鮮
(B)酸價越高越營養
(C)酸價越高飽和度越高
(D)指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數

7(A).

13. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？
(A)增加水活性
(B)凝膠作用
(C)抑制糖結晶析出
(D)增加黏稠度

8(D).

35. 組織化植物蛋白（俗稱人造肉）是利用下列那種加工技術製得？
(A)奈米技術
(B)膜處理技術
(C)鼓型加工技術
(D)擠壓加工技術

9(C).

39. 下列食品劣化現象與其形成的原因，何者正確？
(A)粉圓變硬：糊化
(B)果肉軟化：果膠分解酶分解果膠
(C)蝦頭變黑：梅納褐變反應
(D)舊米的臭味：蛋白質變性

10(C).

43. 下列那一項營養標示成分可以使用氣相層析儀來定量？
(A)蛋白質
(B)碳水化合物
(C)反式脂肪
(D)鈉

11(B).

52. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵
(B)揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效果，也是酥皮製作的原理
(C)麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主
(D)製作蛋糕時，體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣，而使得體積增加，同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果

12(D).

58. 果汁以蒸發罐進行真空濃縮時，最易造成？
(A)自氧化
(B)酸敗
(C)褐變
(D)喪失原味

13(A).

66. 下列有關 TQF 管理技術規範中品質管制之敘述，何者不正確：
(A)工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦
(B)應建立供應商比價辦法
(C)原材料之品質管制應詳定原料及包裝材料之品質規格
(D)每批原料（添加物）須經品管檢查合格後，方可進廠使用，並可追溯來源

14(B).

3. 下列有關 TQF 管理技術規範之敘述，何者不正確：
(A)食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理
(B)有關之紀錄（包括出貨紀錄）至少應保存至該批成品之有效日期後 3 年
(C)每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效日期後一至二天
(D)對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制

15(A).

6. 下列關於食品安全管制系統（HACCP）之敘述，何者正確：
(A)危害分析是針對物理、化學與生物性危害進行分析
(B)確認加工流程圖為執行 HACCP 七大原則之一
(C)產品在加工製造時，必須先分析潛在的重要管制（CCP）
(D)建立監測系統為執行 HACCP 五大預備步驟之一

16(C).

7. 下列何者非 TQF 驗證制度之產品類別：
(A)易腐壞動物產品之加工
(B)易腐壞植物產品之加工
(C)易腐壞發酵產品之加工
(D)常溫穩定產品加工

17(C).

8. 食品安全管制系統（HACCP）成立之食品安全管制小組成員從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少幾小時？
(A)36 小時
(B)24 小時
(C)12 小時
(D)10 小時

18(C).

16. 下列何者是為了研發太空食品，檢討衛生安全控制之有效性及克服終端成品檢驗的限制，而發展出的系統：
(A)GMP
(B)SQF
(C)HACCP
(D)GSP

19(C).

17. 食品安全管制系統之管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之 HACCP 訓練機關（構）辦理之相關課程至少多少小時，並領有合格證明書：
(A)10
(B)20
(C)30
(D)40

20(B).

19. 「餐飲業食品安全管制系統文件」應於稽查日期前幾日送達當地衛生局？
(A)12 日
(B)10 日
(C)8 日
(D)5 日

21(A).

20. 下列何種不合法添加物因會引起肝腫瘤，已禁止作為食品甜味劑？
(A)甜精（dulcin）
(B)阿斯巴甜（aspartame）
(C)糖精（saccharin）
(D)麥芽糖醇（maltitol） 106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 106 年 4 月 22 日 10:45~12:00 第 5 頁，共 15 頁

22(D).

22. 氣相層析儀（GC）較不適合用來分析下列何種物質？
(A)脂肪酸
(B)水果香氣
(C)酒精成分
(D)靈芝多糖

23(A).

28. 紅外線檢測圖譜上顯示 3630 及 3400-3200 cm-1 的吸收，表示樣品中有何種基團？
(A) OH
(B)NH2
(C)CH
(D) C=O

24(B).

多餘的字

30. 瓜類食品容易氧化酸敗，除因為其中內含多元不飽和脂肪酸外，主要受到下列何種酵素作用？
(A)脂肪酶
(B)磷脂酶
(C)脂肪加氧酶（lipoxygenase）
(D)交酯酶（esterase）

25(B).

31. 小麥磨粉後需經老化（aging）始具黏彈性，其主要形成何種鍵結的網狀結構？
(A)共價鍵
(B)雙硫鍵
(C)氫鍵
(D)疏水鍵

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