收錄測驗 - 公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

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模式:收錄測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(A).

21. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？
(A)DE 越大，甜度越低
(B)DE 越大，吸濕性越小
(C)DE 越大，結晶性越大
(D)DE 越大，平均分子量越小

2(C).

23. 下列有關維生素之定量分析，何者有誤？
(A)維生素 B₁，於鹼性環境中被赤血鹽氧化後產生藍綠色螢光物硫色素血，再依螢光強度分析
(B)維生素 B₂ 於鹼性環境下經光照後轉換成 lumiflavin，可利用螢光光度計分析
(C)還原型維生素 C 與氧化型 2、6-dichlorophenol indophenol（DI）產生反應，多餘的 DI 在酸性條件產生綠色色素，萃取後分析其吸光值，可定量分析維生素 C
(D)將還原型維生素 C 氧化，使其全部轉變為氧化型，水解後再利用 2，4-二硝基苯胼（DNP）作用產生脎（osazone），由其在硫酸中顯現的紅色深淺定量分析維生素 C

3(D).

26. 測定油脂酸敗程度時，下列何者不是用來判斷之依據？
(A)酸價
(B)TBA 值
(C)過氧化價
(D)皂化價

4(A).

28. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？
(A)斐琳（Fehlin’s）反應
(B)雙脲（Biuret）反應
(C)米倫氏（Millon’s）反應
(D)寧海德林（Ninhydrin）反應

5(A).

30. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？
(A)離子鍵
(B)凡得瓦爾力（Van der Waals' force）
(C)共價鍵
(D)氫鍵

6(B).

34. 攝食醃漬魚貝類因其內含何種酵素會破壞維生素 B1？
(A)植酸酶
(B)噻胺酶
(C)澱粉酶
(D)磷脂酶

7(D).

35. 鮮肉儲存由鮮紅變暗紅的原因是因形成那一成分造成的？
(A)血紅素
(B)肌紅蛋白
(C)氧化肌紅蛋白
(D)變性肌紅蛋白

8(B).

36. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？
(A)脂肪酸不飽和程度
(B)脂肪酸分子量大小
(C)光線
(D)氧氣

9(D).

37. 有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？
(A)赭麴毒素（ochratoxin A）米麥類-5 ppb 以下
(B)棒麴毒素（patulin）蘋果汁-50 ppb 以下
(C)橘黴素（citrinin）原料用紅麴米-5 ppm 以下
(D)總黃麴毒素（aflatoxins）花生、玉米-20 ppb 以下

10(B).

41. 油脂自氧化反應的那一個階段會產生氫過氧化物？
(A)開始期
(B)連鎖生長期
(C)分解期
(D)終止期

11(D).

42. 有關油脂氧化速率的敘述何者不正確？
(A)順式構形比反式構形易氧化
(B)游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高
(C)不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率增快
(D)水活性越低，相對氧化速率越低

12(D).

43. 下列有關脫氧劑、脫氧儲藏法的敘述，何者有誤？
(A)脫氧儲藏法可使食品系統中氧氣大幅減少，因此可阻止脂質氧化
(B)常見的脫氧劑有鐵系脫氧劑、亞硫酸氫鈉和葡萄糖氧化酶
(C)充填惰性氣體包裝法，常使用二氧化碳或氮氣充填在食品包裝中
(D)葡萄糖氧化酶進行除氧時，常需要與觸酶併用，如此才能將酒精分解成水和氧氣

13(D).

44. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？
(A)揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升
(B)魚體死亡後，體內肝醣會發生分解作用
(C)鮪、鰹和旗魚等洄游性魚類含有高量的組胺酸，會因微生物作用而產生組織胺，食用者因此會發生過敏現象
(D)K 值常為魚類鮮度指標，K 值愈高表示鮮度愈佳

14(C).

45. 下列對殺菌的敘述，何者為非？
(A)滅菌（sterilization）或稱絶對殺菌（absolute sterilization）是指殺滅食物中所有的微生物和孢子
(B)商業殺菌（commercial sterilization）僅殺滅食物中所有的病原菌、毒素產生菌和腐敗菌，但不必殺滅所有的微生物和孢子
(C)巴氏殺菌（pasteurization）可殺死食物中所有的病原菌和腐敗菌
(D)超高溫瞬間殺菌（UHT）通常以 135-150℃作用 0.5 秒至數秒進行殺菌

15(D).

46. 澱粉糖的葡萄糖當量（DE）愈高，表示：
(A)黏度愈大
(B)平均分子量愈大
(C)水溶液的冰點愈高
(D)愈易起梅納反應

16(D).有疑問

48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應？
(A)維生素 C（ascorbic acid）
(B)離胺酸（lysine）
(C)蔗糖（sucrose）
(D)亞硝酸鹽（nitrate）

17(B).

49. 冷藏生蝦之黑變原因，係蝦體本身的何種酵素作用所導致？
(A)抗壞血酸氧化酶
(B)酪胺酸酶
(C)澱粉酶
(D)脂氧合酶

18(C).

51. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？
(A)變性
(B)熟成
(C)老化
(D)汁液流失

19(D).有疑問

52. 有關米食加工特性，下列敘述何者不正確？
(A)糯米的澱粉大多為枝鏈澱粉
(B)直鏈澱粉可與碘反應呈藍色
(C)直鏈澱粉含量高時，較易回凝
(D)枝鏈澱粉易引起回凝

20(B).

58. 製造蒟蒻凍時，以蒟蒻乾粉加水及加熱後，形成濃稠黏液，尚需加入下列何種物質，方可使其形成凝膠？
(A)蔗糖
(B)氫氧化鈣
(C)氯化鈉
(D)食醋

21(A).

61. 下列何種加工處理方法，無法降低食品氧化劣變？
(A)添加過氧化氫
(B)充氮包裝
(C)燻硫磺
(D)真空包裝

22(A).

62.食品中含有許多酵素，下列何者的酵素作用對食品品質而言是負面的？
(A)蔬果的後熟
(B)大豆脂氧合酶的作用
(C)肉類的嫩化
(D)乾酪的熟成

23(C).

66. 若某食品含有基因改造黃豆之原料，該等原料佔最終產品總重量多少以上時，應標示基因「基因改造」字樣？
(A)百分之一
(B)百分之二
(C)百分之三
(D)百分之十

24(B).

68. 有關病原菌之生長與食品加工時間或冷卻時間之關係的敘述，下列何者正確？
(A)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 6 小時以內完成
(B)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 21.1℃，必需在 2 小時內完成
(C)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 4.4℃，需在 4 小時以內完成
(D)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 4 小時以內完成

25(A).

71. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素？
(A)過氧化酶
(B)多酚氧化酶
(C)脂氧合酶
(D)鹼性磷酸酯酶

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