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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(D).

29.依據[降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引]，針對[供作烹調（含二次加工使用）]的品項，總氯濃度以不超過多少 ppm 為原則？
(A)50
(B)100
(C)200
(D)不得使用

2(B).

30.依照食品安全衛生管理法，食品業者輸入食品添加物，其屬複方者，應檢附原產國之製造廠商或負責廠商出具之產品成分報告及輸出國之官方衛生證明，供各級主管機關查核；但下列何者，不在此限？
(A)人工色素
(B)香料
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑

3(B).

31.用於清洗消毒食品接觸面之次氯酸使用濃度限量（總有效氯 ppm）為何？
(A)100
(B)200
(C)300
(D)500

4(B).

32.食品製程中，非使用自來水者，應指定專人作有效餘氯及酸鹼值之測定，頻率為何？
(A)每日二次
(B)每日一次
(C)每週二次
(D)每週一次

5(C).

35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？
(A)巧克力
(B)液蛋產品
(C)雞肉原料
(D)重組肉及注脂肉

6(A).

39.下列何者不是食品添加物的管理項目？
(A)複方有准用許可字號
(B)有產品登錄碼
(C)有使用範圍及限量暨規格標準
(D)在最終產品中具特定功能目的

7(B).

40.下列何者為我國食品中最先推動 HACCP 系統的食品業別？
(A)肉類加工食品業
(B)水產食品業
(C)乳品加工食品業
(D)餐盒食品工廠

8(B).

41.有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？
(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水
(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化
(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化
(D)生澱粉-離水-澎潤-糊化-凝膠-老化

9(A).

42.下列何者與生產醬油時，降低單氯丙二醇含量無直接關係？
(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量
(B)減少油脂含量
(C)降低鹽酸的濃度
(D)降低加工溫度

10(A).

49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？
(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）
(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）
(C)α-澱粉酶（α-amylase）
(D)β-澱粉酶（β-amylase）

11(D).

50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是？
(A)去除單寧
(B)促進酒的熟成
(C)維持甜菜紅素（betalains）的鮮紅色
(D)防止褐變

12(B).

52.冷凍食品貯存時發生凍燒（freezer burn），主要是包含了何種反應？
(A)多酚酶褐變
(B)脫水及氧化反應
(C)焦糖化
(D)抗壞血酸褐變

13(B).有疑問

53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？
(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快
(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快
(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢
(D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快

14(A).

54.為減緩食品貯存時發生劣變，會在包裝內附上鐵粉包，其功能是下列何者？
(A)脫氧劑
(B)乾燥劑
(C)防腐劑
(D)脫色劑

15(C).

55.在緩慢冷凍過程中，食物品溫可能發生升高的現象，是因為？
(A)形成冰晶吸收顯熱
(B)形成冰晶釋放顯熱
(C)形成冰晶釋放潛熱
(D)形成冰晶吸收潛熱

16(C).

57.為減少碳排以友善生態，可採用非熱加工（non-thermal processing），下列何者是非熱加工？
(A)冷凍冷藏
(B)微波加工
(C)高壓加工
(D)擠壓加工

17(A).

58.為具有 Q 彈口感，製作珍珠奶茶中的珍珠（即粉圓）會選用哪一種澱粉？
(A)木薯粉（tapioca starch）
(B)玉米粉（corn starch）
(C)地瓜粉（sweet potato starch）
(D)馬鈴薯粉（potato starch）

18(C).

59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？
(A)二氧化硫
(B)澱粉酶
(C)脂肪加氧酶
(D)多酚氧化酶

19(D).

60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？
(A)吸水膨潤
(B)大量不定型區結晶區破損
(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞
(D)大量氫鍵

20(A).

61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？
(A)鍋貼
(B)生鮮麵條
(C)銀絲捲
(D)水餃

21(D).

62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後，會由棕橄欖色轉變為鮮綠色
(A)(1)(2)
(B)(1)(4)
(C)(3)(4)
(D)(2)(4)

22(C).

65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？
(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷
(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除
(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低熔點的油脂先結晶出來，再以離心分離加以去除
(D)大豆油的精製過程中使用活性白土的主要目的為脫除色素