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阿摩：不景氣是淘汰那些不爭氣的人。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(D).

67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？
(A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理
(B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5
(C)後市場監測，針對標示驗證標章之產品抽驗，抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/10
(D)客戶之品保系統每季應接受一次以上追蹤管理

2(D).

5. 有關膠原蛋白的敘述，何者正確？
(A)膠原蛋白會溶於水
(B)膠原蛋白含豐富的離胺酸
(C)膠原蛋白不含羥脯胺酸
(D)膠原蛋白經加熱後會產生明膠

3(A).

6. 利用蒸餾法測定水分含量常用的溶劑為下列何者？
(A)甲苯
(B)甲醇
(C)乙酸乙酯
(D)丙酮

4(D).

7. 下列何種礦物質與組織中 coenzyme Q10的合成有關，在細胞膜中可防止脂質氧化作用發生？
(A)鈣
(B)硫
(C)鎂
(D)硒

5(B).

8. 台灣包裝食品之營養標示的項目除自願性宣稱外，基本項目有 8 個必要項目但不包含以下哪項？
(A)蛋白質、脂肪
(B)不飽和脂肪酸
(C)糖、鈉
(D)碳水化合物

6(C).

9. 有關氫火焰離子化檢測器（FID）的描述，下列何者錯誤？
(A)對 H₂O、NO、CO₂等感應較低
(B)對 C-C 和 C-H 鍵的化合物感應有限
(C)通常搭配氣相層析儀使用
(D)可分析食品香料、脂肪酸和抗氧化劑等

7(C).

10. SDS-PAGE 主要依據蛋白質的何種物理性質達到分離效果？
(A)極性
(B)電荷強度
(C)分子量
(D)構形

8(C).

11.有關油脂品質指標 TOTOX value，何者描述正確？
(A)與酸價有關
(B)可反映脂肪酸碳數
(C)與過氧化價有關
(D)反映油脂氧化終止期狀態

9(B).

12.欲製備 500 mL 0.1 mol/L 的 NaH₂PO₄需要多少克？（NaH₂PO₄ 的莫耳重量是 120 g/mol）
(A)3
(B)6
(C)12
(D)24

10(A).

13.油脂穩定參數法（oil stability index, OSI）主要測定油脂的哪個階段？
(A)誘導期
(B)連鎖生長期
(C)自由基穩定期
(D)終止期

11(D).

14.下列何者與界面活性劑化學性質相關性較低？
(A)起泡劑
(B)乳化劑
(C)蛋白質
(D)雙醣

12(B).

15.油脂黏度特性何者描述有誤？
(A)隨脂肪酸鏈長而增加
(B)隨溫度上升而上升
(C)隨不飽和度增加而下降
(D)隨脂肪酸分子大小增加而上升

13(B).

17.下列有關幾丁質（chitin）的敘述，何者有誤？
(A)利用酵素法可以去除幾丁質的乙醯基（acetyl groups）
(B)通常幾丁聚醣（chitosan）的水溶性比幾丁質低
(C)幾丁質經脫除分子中部份乙醯基後會轉變成幾丁聚醣
(D)幾丁聚醣通常具有抗菌性

14(C).

18.光散射檢測器（ELSD）可取代何種檢測器？
(A)紫外可見光
(B)螢光
(C)示差折光
(D)發光二極管陣列

15(B).

19.有關蛋白質分析方法，何者有誤？
(A)雙縮脲法和福林酚法可測定多胜肽鍵
(B)杜馬斯法和凱氏定氮法直接測食品的無機氮元素總量
(C)Bradford 法靈敏度優於福林酚法
(D)BCA（Bicinchoninic acid）可藉由偵測亞銅離子換算蛋白質濃度

16(C).

20.下列有關等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm）的敘述，請選出正確的選項？a.是在定溫下，食品水分含量與水活性的變化關係圖。b.在一定的水活性時，食品吸濕過程的含水量高於食品脫溼過程的含水量。c.通常以食物的水活性為縱軸。d.相同水分含量時，溫度較高則水活性較高。
(A)ab
(B)abd
(C)ad
(D)cd

17(B).

21.食品業者應每隔幾年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練？
(A)半年
(B)1 年
(C)2 年
(D)3 年

18(C).

23.有關「保健營養食品 GMP」的說明，下列何者錯誤？
(A)工廠的衛生標準
(B)工廠的作業規範
(C)功效的認證
(D)劑型的認證

19(B).

24.目前已取得我國基因改造食品原料查驗登記的項目，不包含下列哪一項？
(A)黃豆
(B)小麥
(C)玉米
(D)甜菜

20(A).

25.某進口茶葉發酵製造產地為越南，包裝產地為馬來西亞，採集地來自泰國，原產地應標示？
(A)泰國
(B)馬來西亞
(C)越南
(D)無須標示

21(B).

26.有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列何者錯誤？
(A)應指定專人負責保管及記錄其用量
(B)食品作業場所內，不得存放使用
(C)有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理
(D)清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保存

22(A).

27.三章一 Q 中標章主要是驗證下列何者？
(A)產品
(B)工廠
(C)人員
(D)環境

23(A).

28.請問[亞硫酸鈉]可歸類於食品添加物的類別為下列何者？
(A)漂白劑+抗氧化劑
(B)漂白劑+乳化劑
(C)抗氧化劑+防腐劑
(D)殺菌劑+抗氧化劑

24(B).

53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？
(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快
(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快
(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢
(D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快

25(A).

72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？
(A)防腐劑
(B)漂白劑
(C)抗氧化劑
(D)乳化劑

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柯柯剛剛做了阿摩測驗，考了92分