今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：失敗是暫時的繞道，不是死胡同；是耽擱，不是毀滅！

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(B).

26. 溫體豬肉放久後色澤褐化，主要是因會形成哪種物質？
(A)肌紅蛋白（Mb）
(B)氧化肌紅蛋白（MetMb）
(C)氧合肌紅蛋白（MbO2）
(D)亞硫酸肌紅蛋白（NOMb）

2(D).

27. 當變性蛋白質集合形成有次序的網狀結構時，這個過程稱為：
(A)凝聚
(B)絮凝
(C)沈澱
(D)凝膠

3(D).

29. 二硝基水楊酸法（dinitrosalicylic acid）較不適合分析以下哪種醣類？
(A)葡萄糖
(B)甘露糖
(C)乳糖
(D)蔗糖

4(D).

30. 有關丙烯醯胺敘述何者有誤？
(A)高碳水化合物的食品較易產生
(B)酸性下較不易產生
(C)天門冬醯胺酸，甲硫胺酸和三酸甘油酯都是可能的反應物
(D)高溫高水分含量較易產生

5(B).

31. 冷凍雞肉酸敗（rancidity）主因是油脂氧化造成，以下何者敘述有誤？
(A)游離脂肪酸逐漸增加
(B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性
(C)70%由磷脂質分解
(D)負 10℃約比-18℃少一半的保存期限

6(C).

32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？
(A)增加蛋白質起泡能力
(B)降低相的黏度
(C)使蛋白質吸附和展開
(D)增加泡沫膨脹率

7(C).

33. 可用高效液相層析儀（HPLC）定量食品中糖精含量，其移動相之適當流速應為下列何者？
(A)15 L/min
(B)1.5 L/min
(C)1.5 mL/min
(D)15 mL/min

8(B).

34. 有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？
(A)果糖的環狀結構為六環
(B)甘露糖是一種六碳醛糖
(C)半乳糖屬於酮糖
(D)葡萄糖為左旋糖，旋光度為- 52.2 度

9(A).

35. 食用油（5 g）與過量碘化鉀反應，游離碘以 0.10N 的硫代硫酸鈉滴定，經空白校正後滴定體積為 0.60 mL，請問油的過氧化價為何？
(A)1.2
(B)12
(C)0.6
(D)6

10(B).

36. 何者較不常見用於純化農藥殘留的製備層析之固定相？
(A)矽膠（二氧化矽高凝膠型態）
(B)聚丙烯醯胺凝膠
(C)氧化鋁
(D)活性碳

11(C).

37. 下列何種醣類不會與斐林試劑產生反應？
(A)葡萄糖
(B)半乳糖
(C)海藻糖
(D)麥芽糖

12(C).

40. 濾紙色層分析某化合物時，展開劑移動的距離為 12 公分，化合物色點移動的距離為 9 公分，請問該化合物的 R_f值為何？
(A)0.25
(B)0.5
(C)0.75
(D)1

13(B).有疑問

41. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ a.飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 b.油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 c.飽和脂肪酸的比重較不飽和脂肪酸比重高 d.脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低
(A)ab
(B)bc
(C)cd
(D)abd

14(D).

42. 擠壓加工技術（extrusion technology）的特徵為：
(A)低溫低壓
(B)低溫高壓
(C)高溫低壓
(D)高溫高壓

15(D).

44. 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，主要是以能殺滅下列何種微生物的孢子作為標準：
(A)Staphylococcus aureus
(B)Bacillus cereus
(C)Salmonella
(D)Clostridium botulinum

16(A).

49. 食品經高壓加工處理（HPP）後，對品質的影響是？
(A)使閉殼肌蛋白質變性，有利於貝類開殼
(B)達商業殺菌要求，低酸性產品在常溫下可長期貯存
(C)可破壞共價鍵，提供特殊風味
(D)可使酵素失活，避免果汁產品在貯存時分層

17(D).

52. 在魚油膠囊產品中常使用何種食品添加物？提供何種用途？
(A)己二烯酸殺菌
(B)己二烯酸防腐
(C)抗壞血酸抗氧化
(D)生育醇抗氧化

18(D).

53. 冷凍加工製程對食品品質的影響，何者正確？
(A)cell alive system（CAS）冷凍方式可得到數量極少的冰晶
(B)包冰處理可以避免玻化轉移（glass transition）
(C)最大冰晶生成帶溫度範圍是 0~-1°C
(D)降溫速度愈快，冰晶數量愈多

19(B).

57. 由圓糯米與梗米製作味淋所使用之微生物是下列何種類？
(A)Streptococcus sp.
(B)Aspergillus oryzae + Rhizopus peka
(C)Lactobacillus sp.
(D)Saccharomyces sp.

20(D).有疑問

58. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物？
(A)Sarcina sp.
(B)Penicillium sp.
(C)Saccharomyces sp.
(D)Aspergillus sp.

21(C).

59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度
(A)ab
(B)ac
(C)bc
(D)cd

22(B).

61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變，下列何者是防止冷凍劣變的正確方法？ a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變性 d.冷凍毛豆莢在冷凍前進行殺菁工程，可減少油耗味產生
(A)ab
(B)ad
(C)bc
(D)bd