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阿摩:千金難買早知道,萬金難買後悔藥
92
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科目:公職◆食品科學概論
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1(C).
8. 食品安全管制系統(HACCP)成立之食品安全管制小組成員從業期間,應持續接受訓練 機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少幾小時?
(A)36 小時
(B)24 小時
(C)12 小時
(D)10 小時
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2(D).
13. 某餐廳因交叉汙染導致食品中污染食品病原菌,經衛生局檢驗後證實,依法規規定可處罰 鍰多少新台幣?
(A)3 萬元
(B)4 萬元
(C)5 萬元
(D)6 萬元
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3(A).
15. 某食品放置過久超過有效期限,衛生單位依食品衛生管理法規定可以處新台幣多少罰 鍰?
(A)3-15 萬元
(B)4-20 萬元
(C)20-100 萬元
(D)6-600 萬元 106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題 科目:食品科學概論 考試日期: 106 年 4 月 22 日 10:45~12:00 第 4 頁,共 15 頁
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4(D).
21. 利用 K 值來判斷魚肉鮮度,是測:
(A)微生物汙染程度
(B)生物胺生成量
(C)蛋白質分解程度
(D)核苷酸分解比例
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5(B).
有疑問
26. 索氏萃取裝置為半連續萃取,其萃取效率高是因:
(A)自動迴流
(B)每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高
(C)虹吸管使之形成循環
(D)因冷凝管垂直於上
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6(B).
37. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關?
(A)脂肪酸不飽和程度
(B)脂肪酸分子量大小
(C)光線
(D)氧氣
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7(D).
76. 有關食品熱加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確?
(A)D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關
(B)D 值的單位是時間,Z 值是溫度
(C)酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6
(D)Z 值可以用來計算熱加工的腐敗率
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8(D).
46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性,下列敘述何者錯誤? (1)罐裝奶粉開罐 後放置過久使粉末結塊,屬於物理性 (2)自體分解(autolysis)引起魚肉成分的變化而變 質,屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化,屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過 久導致油耗味產生,屬於物理性
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(2)(4)
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9(B).
31. 冷凍雞肉酸敗(rancidity)主因是油脂氧化造成,以下何者敘述有誤?
(A)游離脂肪酸逐漸增加
(B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性
(C)70%由磷脂質分解
(D)負 10℃約比-18℃少一半的保存期限
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10(C).
有疑問
32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅,習慣在攪打後才加入糖的主因為何?
(A)增加蛋白質起泡能力
(B)降低相的黏度
(C)使蛋白質吸附和展開
(D)增加泡沫膨脹率
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11(B).
有疑問
60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述,下列哪二項正確? a.其學名為啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) b.發酵可增加 pH 值,使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與其他材料一起攪拌,不必先溶於水 d.發酵可產生與無機酸,具有特殊風味
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd
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12(A).
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26. 有關肉毒桿菌的敘述,下列何者錯誤?
(A) 厭氧菌
(B) 可以產生芽孢
(C) 易受硝酸鹽、亞硝酸鹽抑制
(D) 肉毒桿菌毒素可耐熱到 100℃
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13(A).
39. 下列何者不是含支鏈芳香環的胺基酸?
(A) 離胺酸
(B) 色胺酸
(C) 酪胺酸
(D) 苯丙胺酸
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ReneeLee剛剛做了阿摩測驗,考了92分