公職◆食品科學概論自由測驗(難度:隨機)-阿摩線上測驗

阿摩：多寫考古題，才能知道出題方向

72分

(4 分36 秒)

模式:自由測驗
科目:公職◆食品科學概論
難度:隨機

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1(C).

52. 肉醬罐頭可以在常溫下保存販售 2 年，其可能之保存技術為何？
(A)添加防腐劑
(B)採用新鮮肉
(C)利用加熱殺菌處理
(D)利用水活性保存

2(B).

46. 食品工廠之製程管理及品質管制，應符合下列何規定？
(A)製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況只要品管人員清楚即可，可不加以標示
(B)成品應留樣保存五年
(C)製程管理及品質管制，擇一作成紀錄即可
(D)成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試驗

3(C).

4. 有關食品業者倉儲管制，下列規定何者錯誤？
(A)作業性質或清潔程度要求不同的場所，應分別設置或予以適當區隔
(B)倉儲作業應符合先進先出的原則，並確實記錄
(C)倉儲過程中，可隨時依產品性質，適度修正原物料供應商原來設定的貯存條件
(D)倉儲過程，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理確保品質及衛生

4(B).

44.下列何種蛋白質的含量多寡與貢丸彈性最有關係？
(A)水溶性蛋白
(B)鹽溶性蛋白
(C)酸性蛋白
(D)鹼性蛋白

5(C).有疑問

42. 當食品進行冷凍處理時，冷凍曲線之最大冰晶生成帶大約發生在：
(A)0~4℃
(B)0~2℃
(C)-1~-5℃
(D)-5~-10℃

6(A).

51. 有關乳製品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)從組成分來看，牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳，乳糖則以母乳較高
(B)乳清是乾酪製程的副產品，所謂甜乳清（sweet whey）是指利用添加凝乳酶製造乾酪所得的乳清成分
(C)在鮮乳加工中，均質的目的是在乳脂顆粒打散，以增加乳化安定性。這個步驟可以在殺菌前或殺菌後進行皆可
(D)所謂膨脹率（overrun）是指將空氣打入冰淇淋混料中，所增加的體積比率，理想值為 80-100%

7(C).

30. 下列何者為非合法之食品添加劑？
(A)苯甲酸
(B) 亞硝酸鈉
(C) 硼砂
(D)丙二醇

8(B).

15. 控制食品產品之病原菌生長的適切方法包括？
(A) 提升水活性
(B) 控制產品的酸度與 pH 值
(C) 在室溫下長時間放置
(D) 添加高量之數種防腐劑

9(D).

23. 餐飲業食品安全管制系統稽查中，現場稽查之稽查前會議內容不包括下述何者？
(A)說明判定標準與原則
(B) 說明稽查目的、稽查依據、稽查性質及稽查程序
(C) 說明客訴處理
(D)與受稽查業者再確認現場稽查時所應提供之文件與說明，並達成共識

10(A).

15. 紅麴發酵產品容易伴隨哪一種黴菌毒素的產生？
(A)Citrinin
(B)Ochratoxin
(C)Fumonisin
(D)Aflatoxin

11(C).有疑問

3. 有關免疫雙擴散分析（Immune double diffusion test）的敘述，何者不正確？
(A)這方法可用於分析食品中病原菌或特定微生物
(B)此分析之原理乃由於微生物抗原可結合多個抗體分子，產生沉澱，所觀測的即為沉澱帶的產生
(C)此種分析法只能定性，無法定量用
(D)此種分析法屬於免疫沉澱的原理

12(B).

68. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？
(A)主要用於礦物質分析
(B)微波灰化不用添加任何試劑
(C)濕式灰化需要氧化劑
(D)乾式灰化會有揮發性物質的損失

13(A).

27.三章一 Q 中標章主要是驗證下列何者？
(A)產品
(B)工廠
(C)人員
(D)環境

14(A).

16. 有關蛋白質分析技術與原理，以下敘述何者不正確？
(A)利用凱氏方法定量蛋白質時，係數 6.25 可適用於不同來源的蛋白質
(B)添加三聚氰胺於生乳或飼料中，是用來誤導凱氏蛋白質定量方法的數值
(C)愛德曼降解法（Edman degradation）是用來做蛋白質中胺基酸定序的主要方法之⼀
(D)並非所有胺基酸定量，都適合利用強酸分解蛋白質後再定量個別胺基酸

15(D).

44. 利用微波設備進行食品的加熱，相較於其他加熱方式，微波加熱較容易受到詬病的缺失為何？
(A)加熱速率較慢
(B)加熱不均勻
(C)食品品溫過高
(D)較耗能量

16(C).

15. 下列病原菌何者屬於革蘭氏陽性菌（Gram-Positive）？
(A)酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）
(B)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
(C)沙門氏桿菌（Salmonella spp.）
(D)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

17(B).

56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(1)(4)

18(B).

40. 己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？
(A)殺菌劑
(B)防腐劑
(C)酸劑
(D)保色劑

19(A).

45. 澱粉糖的澱粉水解程度（DE）何者最高？
(A) 結晶葡萄糖
(B) 固體葡萄糖
(C) 精製葡萄糖
(D) 高糖分麥芽糖

20(D).

25. 有關樣品前處理時所採用研磨操作之敘述，請選出正確的選項？ a.操作過程不應使樣品受熱破壞 b.粉碎過程應避免水分明顯損失 c.樣品顆粒大小可用篩網目數表示，目數愈大者表示其顆粒愈大 d.可應用雷射繞射的原理進行顆粒大小的分析
(A)acd
(B)ab
(C)abd
(D)bd

21(A).

46. 下列哪一種油的碘價最高？
(A)雞油
(B)牛油
(C)椰子油
(D)奶油

22(B).

42. 利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？
(A)中和滴定法
(B)沉澱滴定法
(C)氧化還原滴定法
(D)酸鹼滴定法

23(C).

7. 在我國「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」中，對於專門職業人員，其職責要求何者正確？ ①食品安全管制系統與食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 ②食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通 ③食品良好衛生規範準則之規劃及執行 ④實驗室品質保證之建立及管控
(A)①②③④
(B)①②③
(C)①②④
(D)②③④