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84分
(1 分21 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論
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1(A).

1. 我國低酸性罐頭食品的定義中指的是「水活性大於 0.85 以上」這個數值是針對以下何 種病原菌生長所需條件而訂？
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 沙門氏桿菌
(D) 仙人掌桿菌



2(A,B,C,D).

11. 某縣市公立屠宰場中畜禽肉分切之衛生檢查，應由那一機關負責？
(A) 衛生局
(B) 農業局
(C) 建設局
(D) 衛生局會同農業局負責



3(D).

14. 台灣外銷英國、歐洲之醬油曾被檢出含有超量的何種可能致癌的有害物質？
(A) 丙烯醯胺
(B) 雜環胺類
(C) 多環芳香烴
(D) 單氯丙二醇



4(B).

15. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？
(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑
(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺
(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長
(D) 若生成亞硝胺具有致癌性



5(C).

17. 農產品中農藥殘留不符規定之原因不包括下列何者？
(A) 農民使用未經政府推薦之農藥
(B) 提高施用濃度
(C) 未將多種農藥混合使用
(D) 未遵守安全採收期



6(D).
X


31. 下列何種方式無法抑制蔬菜色澤改變？
(A) 殺菁處理
(B) 提高 pH 值
(C) 提高氧氣含量
(D) 添加小蘇打



7(C).
X


33. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？
(A) 原果膠質酶（Protopectinase）
(B) 澱粉酶
(C) 果膠解離酶
(D) 聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）



8(D).

40. 60%葡萄糖（C6H12O6）溶液，其水活性應為多少？
(A) 0.25
(B) 0.42
(C) 0.63
(D) 0.87



9(B).

50. 為了有效進行冷凍濃縮，冰晶顆粒要呈現何種狀態？
(A) 尺寸要小
(B) 尺寸要大
(C) 呈球形
(D) 要透明



10(A).有疑問
X


51. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品
(B) 內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都 是無菌加工作業的核心關鍵技術
(C) 鋁箔包容器是積層膜的一種，其中鋁箔層具有阻隔光線與形成吸管插口的功能
(D) 無菌加工技術適用於流體飲料類產品，主要因為顆粒狀食品之熱穿透與輸送模 式比較不均勻的緣故



11(A).

54. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取（supercritical fluid extraction）技術中作為溶劑？
(A) CO2
(B) CO
(C) N2
(D) NO



12(C).

63. 下列何種步驟不屬於綠茶製程？
(A) 揉捻
(B) 殺菁
(C) 發酵
(D) 乾燥



13(D).

65. 木瓜蛋白質分解酵素可使
(A) 肉類防腐
(B) 肉類鹼化
(C) 肉類硬化
(D) 肉類嫩化



14(D).

66. 有關米食加工特性，下列敘述何者不正確？
(A) 糯米的澱粉大多為支鏈澱粉
(B) 直鏈澱粉可與碘反應呈藍色
(C) 直鏈澱粉含量高時，較易回凝
(D) 支鏈澱粉易引起回凝



15(C).

67. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？
(A) 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升
(B) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用
(C) 魚體死亡後，體內酵素會對蛋白質脂肪等成分作用，合成較大的化合物，使之 發生僵直作用
(D) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快



16(D).

68. 有關花青素（anthocyanin）之敘述，下列何者正確？ 1 屬於類黃酮（flavonoids） 2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色 3 花青素在加工儲藏過程容易發生變色 4 花青素為水溶性。
(A) 1. 2. 3
(B) 1. 3. 4
(C) 2. 3. 4
(D) 1. 2. 3. 4



17(A,C).

72. 冷凍食品接觸到空氣所發生的氧化及變色現象稱之為
(A) 褐變
(B) 脫水
(C) 凍燒
(D) 焦化



18(D).

77. 有關穀類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），在高溫烘焙時因參與褐變反 應而破壞，故是麵粉中營養素添加的首選對象
(B) 穀類主要食用部位是胚乳，以澱粉為主；但胚芽部分富含油脂與維生素
(C) 穀類蛋白質與豆類蛋白質共同食用時，可以互補限制胺基酸不足之量
(D) 根據我國 CNS 麵粉分級，蛋白質含量依序為特高筋粉＞高筋粉＞中筋粉＞粉心 粉＞低筋粉



19(B).

64. 證實 HACCP 運作正確之確認步驟不包括下列何者？
(A)外部對工廠 HACCP 實施情形之稽核（例如政府機構）以確保業界 HACCP 實施狀況 之完善
(B)在其他稽查或確認工作之外，不需要定期做再驗校（revalidation）的工作並紀錄之， 以確保 HACCP 計畫之正確
(C)確認工廠的 HACCP 計畫正有效運作中
(D)用科學方法確認 CCP 之管制界限



20(A).
X


71. 下列何者不是 ISO 9000 的品質管理原則？
(A)顧客為重 Customer Focus
(B)領導統御 Leadership
(C)全員參與 Involvement of People
(D)目標導向 Target Approach



21(A).

72. 權責機關給予承認符合性評鑑機構有能力執行規定工作之過程或活動，稱為：
(A)認證
(B)公證
(C)驗證
(D)查證



22(B).

74. TQF 管理技術規範，品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員至少每三年應接受 HACCP 有關之專業訓練累計受訓時數達多少小時以上？
(A)8 小時
(B)12 小時
(C)16 小時
(D)24 小時



23(B).

75. 下列那一種認證與溫室氣體排放量盤查與查證有關？
(A)ISO 12681
(B)ISO 14064
(C)ISO 17025
(D)ISO 22000 



24(A).

76. 下列何者為企業對其產品和服務的碳足跡驗證？
(A)PAS 2050
(B)ISO 14040
(C)FSSC 22000
(D)SQF 2000



25(D).

78. 今有一鳳梨罐頭，其成品的內容量 250 克且固形量 100 克，若殺菌後生果的收縮率為 20%， 生果糖度 20°Brix，鳳梨罐頭成品開罐糖度為 25°Brix，請問配糖液濃度應為下列何者？
(A)20%
(B)22.5%
(C)27.5%
(D)30%



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